胡蘿卜營養(yǎng)豐富，含有多種維生素和大量糖分，以肥大的肉質(zhì)根作為食用部分。胡蘿卜原產(chǎn)于中亞西亞和非洲北部，現(xiàn)在我國南北栽種廣泛，已成為宴席上不可缺少的菜肴。胡蘿卜是重要的秋貯蔬菜，特別在北方地區(qū)，貯藏量大，貯期長，在調(diào)劑冬春蔬菜供應(yīng)上有著重要的作用。
1.貯藏特性
胡蘿卜沒有生理上的休眠期，在貯藏中遇有適宜條件便萌芽抽薹，這時根的薄壁組織中水分和養(yǎng)分向生長點轉(zhuǎn)移，從而造成糠心。糠心由根的下部和根的外部皮層向根的上部內(nèi)層發(fā)展。貯藏時由于空氣干燥，促使蒸騰作用加強，也會造成薄壁組織脫水變糠。貯藏溫度過高以及機械損傷，能促使呼吸作用與水解作用增強，從而使得養(yǎng)分消耗增大而變糠心。
萌芽與糠心不僅使胡蘿卜肉質(zhì)根失重，糖分減少，而且組織變得柔軟，風(fēng)味寡淡，食用品質(zhì)降低。所以防止萌芽和糠心是貯藏好胡蘿卜的首要問題。
如果貯藏溫度高、濕度低，不僅因萌芽、呼吸作用和蒸騰失水導(dǎo)致糠心，而且增大自然損耗。如果相對濕度相同，溫度越高，損耗則越大。因為胡蘿卜皮層雖然較厚，但是缺乏蠟質(zhì)、角質(zhì)等表面保護層，保水能力弱，容易蒸騰失水。所以貯藏胡蘿卜必須保持低溫、高濕的條件，但溫度不能低于0℃，否則胡蘿卜會產(chǎn)生凍害。通常貯藏溫度為0℃～3℃，相對濕度為95%。
胡蘿卜組織的特點是細(xì)胞間隙都很大，因此具有高度通氣性，并能忍受較高濃度的二氧化碳。據(jù)報道，胡蘿卜可忍受濃度為8%的二氧化碳，這與胡蘿卜長期生活在土壤中形成的適應(yīng)性有關(guān)。因此胡蘿卜適于埋藏或氣調(diào)貯藏等密閉貯藏。
2.采收處理
胡蘿卜中以皮色鮮艷、根細(xì)長、根莖小、心柱細(xì)的品種較耐藏，如鞭桿紅、五寸參等。栽培上要注意多施磷肥、鉀肥，以增強抗性。據(jù)報道，施用單一肥料的胡蘿卜，在貯藏中感病率達31%，而增施復(fù)合肥的感病率僅為11%。
適時采收對胡蘿卜的貯藏很重要。收獲過早，因土溫、氣溫尚高，不利于貯藏；另外，胡蘿卜糖分積累欠佳，皮層未長結(jié)實也不利于貯藏。收獲過晚，則直根生育期過長，貯藏中容易糠心；另外采收過晚還可能使其在田間受凍，貯藏受凍的胡蘿卜常會造成大量腐爛。在山西省北中部地區(qū)，胡蘿卜大致在立秋前后播種，霜降前收獲。收獲后，如外界溫度較高，須進行預(yù)貯，可將其堆積在地面或淺坑中，上覆薄土，并設(shè)通風(fēng)道，以便通氣散熱，待地面開始結(jié)凍時方可貯藏。
入貯時要剔除有病蟲、機械損傷的胡蘿卜，受傷的胡蘿卜在貯窖中容易變黑、霉?fàn)€。入貯時要削去莖盤，防止萌芽，但這種處理會造成大傷口，易感病菌和蒸發(fā)水分，并因刺激呼吸而增加養(yǎng)分消耗，反而容易糠心；只擰纓而不削莖，又易萌芽，也會促進糠心。因此，宜改用只刮去生長點而不切削的辦法，或在下窖時只去纓、到貯藏后期窖溫回升時再削頂。胡蘿卜貯藏時是否削頂或何時削頂，要根據(jù)莖盤的大小、氣候條件、貯藏方法等綜合考慮其得失而定。例如，采用潮濕土層埋藏法，就必須削去莖盤，以防萌芽；留種胡蘿卜則不能削頂或刮芽。
胡蘿卜在貯藏中發(fā)生的病害，有從田間帶入的，也有因貯藏中皮層受傷或凍害引起的。胡蘿卜的主要貯藏病害有白腐病（即菌核病）和褐斑病。可見做好田間病害防治以及避免機械損傷和受凍，是防止貯藏病害的重要措施。有文獻報道，將空氣中二氧化碳的體積分?jǐn)?shù)提高到7%，可抑制胡蘿卜白腐病的蔓延。另據(jù)文獻報道，防止胡蘿卜病害的有效辦法是撒放占其總量1%～5%的白灰粉。
3.貯藏方式
（1）溝藏 溝藏法操作簡便、經(jīng)濟，且能滿足直根類對貯藏條件的要求，因此仍然是當(dāng)前最主要的貯藏方式。用于溝藏的溝一般寬1.0m～1.5m，過寬則增大氣溫的影響，減小土壤的保溫作用，難以維持溝內(nèi)的穩(wěn)定低溫。溝的深度應(yīng)當(dāng)比當(dāng)?shù)囟镜膬鐾翆由陨钚Ｉ轿魇≡绞械馁A溝深度一般為1.0m～1.2m。
（2）窖藏和通風(fēng)庫貯藏 窖藏和通風(fēng)庫貯藏胡蘿卜也是北方各地常用的方法，貯藏量大，管理方便。胡蘿卜在窖內(nèi)或庫內(nèi)散堆或堆垛，堆高0.8m～1.0m。堆不能過高，否則因為堆內(nèi)溫度高而導(dǎo)致腐爛。為了增進通風(fēng)散熱效果，可每隔1.5m～2.0m設(shè)一通風(fēng)塔。貯藏中一般不倒動，立春后視情況檢查倒垛，除去病腐胡蘿卜。在窖或庫內(nèi)用濕沙與胡蘿卜層積堆放比散堆效果好，這是因為前者比后者保濕性好，并容易積累高濃度的二氧化碳。由于胡蘿卜不耐寒，入窖時間應(yīng)在貯藏大白菜之前，以防霜凍。通風(fēng)庫貯藏，經(jīng)常濕度偏低，故應(yīng)采取加濕措施。
（3）薄膜封閉貯藏 近年來，有的地區(qū)采用了薄膜半封閉的方法貯藏胡蘿卜。先在貯庫內(nèi)將胡蘿卜堆成寬0.1m～1.2m、高1.2m～1.5m、長4m～5m的長方形堆，到初春萌芽前用薄膜帳子扣上，堆底部不鋪薄膜，因此又稱為半封閉貯藏。適當(dāng)降低氧氣的體積分?jǐn)?shù)、增加二氧化碳的體積分?jǐn)?shù)、保持一定濕度，貯至翌年六七月份，胡蘿卜皮色鮮艷、質(zhì)地清脆，保鮮效果良好。貯藏期間，可定期揭?guī)ねL(fēng)換氣，必要時進行檢查、挑選，除去感病個體。
（4）氣調(diào)貯藏 氣調(diào)貯藏胡蘿卜的具體方法和氣調(diào)貯藏其他蔬菜的做法大體相似。貯藏的胡蘿卜在入帳之前，要攤晾1天，然后將其裝入筐內(nèi)，碼成垛，罩以聚乙烯帳密封，采用自然降氧法進行氣調(diào)貯藏。實踐證明，溫度為0℃～3℃、氧氣的體積分?jǐn)?shù)為2%～5%、二氧化碳的體積分?jǐn)?shù)為5%以下的環(huán)境條件下貯存胡蘿卜至翌年4月底基本能保持鮮嫩狀態(tài)。有些菜庫采用無底塑料帳，帳子四周埋在周圍有溝的土內(nèi)使其密封，帳內(nèi)氧氣的體積分?jǐn)?shù)為6%～7%、二氧化碳的體積分?jǐn)?shù)為5%以下，這樣貯存的胡蘿卜色澤與含水量都很好。此外，其優(yōu)點還在于帳內(nèi)凝結(jié)水順帳壁滴入泥土中，使帳內(nèi)濕度適中，產(chǎn)品又不致腐爛，到翌年5月份仍能保持高質(zhì)量的胡蘿卜貯藏品。
1.貯藏特性
胡蘿卜沒有生理上的休眠期，在貯藏中遇有適宜條件便萌芽抽薹，這時根的薄壁組織中水分和養(yǎng)分向生長點轉(zhuǎn)移，從而造成糠心。糠心由根的下部和根的外部皮層向根的上部內(nèi)層發(fā)展。貯藏時由于空氣干燥，促使蒸騰作用加強，也會造成薄壁組織脫水變糠。貯藏溫度過高以及機械損傷，能促使呼吸作用與水解作用增強，從而使得養(yǎng)分消耗增大而變糠心。
萌芽與糠心不僅使胡蘿卜肉質(zhì)根失重，糖分減少，而且組織變得柔軟，風(fēng)味寡淡，食用品質(zhì)降低。所以防止萌芽和糠心是貯藏好胡蘿卜的首要問題。
如果貯藏溫度高、濕度低，不僅因萌芽、呼吸作用和蒸騰失水導(dǎo)致糠心，而且增大自然損耗。如果相對濕度相同，溫度越高，損耗則越大。因為胡蘿卜皮層雖然較厚，但是缺乏蠟質(zhì)、角質(zhì)等表面保護層，保水能力弱，容易蒸騰失水。所以貯藏胡蘿卜必須保持低溫、高濕的條件，但溫度不能低于0℃，否則胡蘿卜會產(chǎn)生凍害。通常貯藏溫度為0℃～3℃，相對濕度為95%。
胡蘿卜組織的特點是細(xì)胞間隙都很大，因此具有高度通氣性，并能忍受較高濃度的二氧化碳。據(jù)報道，胡蘿卜可忍受濃度為8%的二氧化碳，這與胡蘿卜長期生活在土壤中形成的適應(yīng)性有關(guān)。因此胡蘿卜適于埋藏或氣調(diào)貯藏等密閉貯藏。
2.采收處理
胡蘿卜中以皮色鮮艷、根細(xì)長、根莖小、心柱細(xì)的品種較耐藏，如鞭桿紅、五寸參等。栽培上要注意多施磷肥、鉀肥，以增強抗性。據(jù)報道，施用單一肥料的胡蘿卜，在貯藏中感病率達31%，而增施復(fù)合肥的感病率僅為11%。
適時采收對胡蘿卜的貯藏很重要。收獲過早，因土溫、氣溫尚高，不利于貯藏；另外，胡蘿卜糖分積累欠佳，皮層未長結(jié)實也不利于貯藏。收獲過晚，則直根生育期過長，貯藏中容易糠心；另外采收過晚還可能使其在田間受凍，貯藏受凍的胡蘿卜常會造成大量腐爛。在山西省北中部地區(qū)，胡蘿卜大致在立秋前后播種，霜降前收獲。收獲后，如外界溫度較高，須進行預(yù)貯，可將其堆積在地面或淺坑中，上覆薄土，并設(shè)通風(fēng)道，以便通氣散熱，待地面開始結(jié)凍時方可貯藏。
入貯時要剔除有病蟲、機械損傷的胡蘿卜，受傷的胡蘿卜在貯窖中容易變黑、霉?fàn)€。入貯時要削去莖盤，防止萌芽，但這種處理會造成大傷口，易感病菌和蒸發(fā)水分，并因刺激呼吸而增加養(yǎng)分消耗，反而容易糠心；只擰纓而不削莖，又易萌芽，也會促進糠心。因此，宜改用只刮去生長點而不切削的辦法，或在下窖時只去纓、到貯藏后期窖溫回升時再削頂。胡蘿卜貯藏時是否削頂或何時削頂，要根據(jù)莖盤的大小、氣候條件、貯藏方法等綜合考慮其得失而定。例如，采用潮濕土層埋藏法，就必須削去莖盤，以防萌芽；留種胡蘿卜則不能削頂或刮芽。
胡蘿卜在貯藏中發(fā)生的病害，有從田間帶入的，也有因貯藏中皮層受傷或凍害引起的。胡蘿卜的主要貯藏病害有白腐病（即菌核病）和褐斑病。可見做好田間病害防治以及避免機械損傷和受凍，是防止貯藏病害的重要措施。有文獻報道，將空氣中二氧化碳的體積分?jǐn)?shù)提高到7%，可抑制胡蘿卜白腐病的蔓延。另據(jù)文獻報道，防止胡蘿卜病害的有效辦法是撒放占其總量1%～5%的白灰粉。
3.貯藏方式
（1）溝藏 溝藏法操作簡便、經(jīng)濟，且能滿足直根類對貯藏條件的要求，因此仍然是當(dāng)前最主要的貯藏方式。用于溝藏的溝一般寬1.0m～1.5m，過寬則增大氣溫的影響，減小土壤的保溫作用，難以維持溝內(nèi)的穩(wěn)定低溫。溝的深度應(yīng)當(dāng)比當(dāng)?shù)囟镜膬鐾翆由陨钚Ｉ轿魇≡绞械馁A溝深度一般為1.0m～1.2m。
（2）窖藏和通風(fēng)庫貯藏 窖藏和通風(fēng)庫貯藏胡蘿卜也是北方各地常用的方法，貯藏量大，管理方便。胡蘿卜在窖內(nèi)或庫內(nèi)散堆或堆垛，堆高0.8m～1.0m。堆不能過高，否則因為堆內(nèi)溫度高而導(dǎo)致腐爛。為了增進通風(fēng)散熱效果，可每隔1.5m～2.0m設(shè)一通風(fēng)塔。貯藏中一般不倒動，立春后視情況檢查倒垛，除去病腐胡蘿卜。在窖或庫內(nèi)用濕沙與胡蘿卜層積堆放比散堆效果好，這是因為前者比后者保濕性好，并容易積累高濃度的二氧化碳。由于胡蘿卜不耐寒，入窖時間應(yīng)在貯藏大白菜之前，以防霜凍。通風(fēng)庫貯藏，經(jīng)常濕度偏低，故應(yīng)采取加濕措施。
（3）薄膜封閉貯藏 近年來，有的地區(qū)采用了薄膜半封閉的方法貯藏胡蘿卜。先在貯庫內(nèi)將胡蘿卜堆成寬0.1m～1.2m、高1.2m～1.5m、長4m～5m的長方形堆，到初春萌芽前用薄膜帳子扣上，堆底部不鋪薄膜，因此又稱為半封閉貯藏。適當(dāng)降低氧氣的體積分?jǐn)?shù)、增加二氧化碳的體積分?jǐn)?shù)、保持一定濕度，貯至翌年六七月份，胡蘿卜皮色鮮艷、質(zhì)地清脆，保鮮效果良好。貯藏期間，可定期揭?guī)ねL(fēng)換氣，必要時進行檢查、挑選，除去感病個體。
（4）氣調(diào)貯藏 氣調(diào)貯藏胡蘿卜的具體方法和氣調(diào)貯藏其他蔬菜的做法大體相似。貯藏的胡蘿卜在入帳之前，要攤晾1天，然后將其裝入筐內(nèi)，碼成垛，罩以聚乙烯帳密封，采用自然降氧法進行氣調(diào)貯藏。實踐證明，溫度為0℃～3℃、氧氣的體積分?jǐn)?shù)為2%～5%、二氧化碳的體積分?jǐn)?shù)為5%以下的環(huán)境條件下貯存胡蘿卜至翌年4月底基本能保持鮮嫩狀態(tài)。有些菜庫采用無底塑料帳，帳子四周埋在周圍有溝的土內(nèi)使其密封，帳內(nèi)氧氣的體積分?jǐn)?shù)為6%～7%、二氧化碳的體積分?jǐn)?shù)為5%以下，這樣貯存的胡蘿卜色澤與含水量都很好。此外，其優(yōu)點還在于帳內(nèi)凝結(jié)水順帳壁滴入泥土中，使帳內(nèi)濕度適中，產(chǎn)品又不致腐爛，到翌年5月份仍能保持高質(zhì)量的胡蘿卜貯藏品。
