一、茶樹(shù)的種類(lèi)
山茶屬植物分為20個(gè)組。其中茶亞屬的茶組Scet.Thea，目前全世界共發(fā)現(xiàn)49種3變種。在52種茶組植物中，只有茶系中的普洱茶C.assamica和小葉茶C.sinensis兩種久經(jīng)栽培，其余的種均為野生或半野生狀態(tài)。
二、茶樹(shù)的植物學(xué)特征
茶樹(shù)是由根、莖、葉、芽、花、果等不同的器官構(gòu)成的一個(gè)整體。地下部為根系，地上部為樹(shù)冠，包括莖、芽、葉、花、果等部分。茶樹(shù)葉片包括鱗片、魚(yú)葉、真葉三種。鱗片無(wú)葉柄，質(zhì)地較硬。魚(yú)葉是發(fā)育不完全的變態(tài)葉片。真葉著生在魚(yú)葉之上，可分為幼葉、成葉、老葉三種。真葉的形態(tài)、大小和顏色，不同的品種有一定的差異，這是識(shí)別品種的重要依據(jù)。真葉的形態(tài)指標(biāo)主要有以下幾個(gè)方面：
葉面積：計(jì)算公式是：葉面積（平方厘米）= 葉長(zhǎng)（厘米）×葉寬（厘米）×0.7（系數(shù)）。
葉脈：茶葉主脈明顯，側(cè)脈一般10-15對(duì)，側(cè)脈伸長(zhǎng)到離葉緣的3/4處彎曲，相鄰的側(cè)脈呈弧形相聯(lián)，側(cè)脈與主脈呈45度左右角度。
三、茶樹(shù)的生態(tài)條件
云南大葉種最適范圍是16-20℃，中小葉種最適范圍是14-16℃。活動(dòng)積溫以5000-6500℃最適宜云南大葉種茶樹(shù)的生長(zhǎng)。在云南以海拔900-1600米地段是大葉茶的最佳種植區(qū)域。
土壤PH以4-6.5為宜。土層厚度至少在1米以上。
四、茶樹(shù)良種
良種出名茶。良種出效益。在我國(guó)茶葉生產(chǎn)增值的技術(shù)因素中，良種占30~40%，良種就是生產(chǎn)力。
我省的茶樹(shù)栽培品種
1、國(guó)家級(jí)有性系良種
A、勐庫(kù)種；B、鳳慶種；C、勐海種：產(chǎn)量高。適制紅茶、綠茶和普洱茶。1984年審（認(rèn)）定為國(guó)家級(jí)良種。
2、國(guó)家級(jí)無(wú)性系良種
A、云抗10號(hào)、B、云抗14號(hào)：適制紅綠茶，普洱茶。（作者參與選育）。1986年審定為省級(jí)良種，1987年審定為國(guó)家級(jí)良種。
3、省級(jí)無(wú)性系良種
A、長(zhǎng)葉白毫；B、云抗43號(hào)：1986年審定為省級(jí)良種（作者參與選育）。
C、矮豐；D、云梅；E、云瑰：思茅茶樹(shù)良種場(chǎng)等選育。
F、云抗27號(hào)；G、云抗37號(hào)；H、云選9號(hào)；I、76-38號(hào)：云南茶科所選育。1995年審定為省級(jí)良種。另外還有景谷大白茶、昭通苔茶、昆明十里香、宜良寶洪茶等。
五、茶樹(shù)短穗扦插技術(shù)
1、苗圃地的整理：苗床一般長(zhǎng)度10~15米，寬1~1.3米，高0.1~0.3米，畦溝0.5米。在苗床做好后，苗床上鋪10厘米厚的新鮮細(xì)紅土。同時(shí)應(yīng)做好遮蔭棚。
2、枝條、插穗的剪取：剪取枝條下部2/3已轉(zhuǎn)為棕色，上部1/3仍為綠色的枝條作插穗。插穗的穗長(zhǎng)3~3.5厘米，上樁口長(zhǎng)0.5厘米；留半個(gè)葉片，一個(gè)萌動(dòng)的腋芽，一節(jié)為一穗。上下切口剪成20度左右的斜角，斜向與葉向一致，有的品種也可以平剪。
3、扦插：按株距3~5厘米，行距8~10厘米，從苗床中間向兩邊扦插。667平方米苗圃約插10~15萬(wàn)穗。插穗稍微傾斜入土2/3，葉片和芽要露出地面，不能貼于土面。
六、新茶園建設(shè)
1、茶園規(guī)劃
建立新茶園應(yīng)該全面規(guī)劃，合理利用土地，方便田間作業(yè)。規(guī)劃的內(nèi)容有以下幾項(xiàng)。茶園地塊劃分；茶場(chǎng)、茶廠(chǎng)位置；排、蓄水系統(tǒng)；茶園道路；茶地設(shè)計(jì)。
2、茶園開(kāi)墾
茶園開(kāi)墾要遵循自下而上、表土回溝的原則。種植溝開(kāi)挖，凡坡度在15度以下的地塊，按1.2（單行種植）或1.8（雙行種植）茶行線(xiàn)開(kāi)挖種植溝即可。開(kāi)挖時(shí)，由茶行線(xiàn)起沿線(xiàn)開(kāi)挖寬80厘米（口底等寬），單行種植則60厘米即可，深60厘米的種植溝。
3、種植技術(shù)
種植方式：雙行單株的行距30~40厘米，株距30厘米，每畝栽2600株；單行單株的株距為20~25厘米，每畝栽2000株。
4、種植技術(shù)
移栽季節(jié)：6月上旬至7月上旬為最好。
移栽方法：挖出20厘米深的定植穴，在穴內(nèi)做一個(gè)10厘米大小的小土團(tuán)于穴中心（僅限于扦插苗），將扦插苗的根系放于小土團(tuán)上，使側(cè)根自然伸展，一手回土。
七、茶園管理
1、土壤管理
A、茶園土壤耕鋤的作用
①、消滅雜草；②、改良土壤理化性質(zhì)；③、保持土壤水份，減少水分蒸發(fā)；④、防治病蟲(chóng)害。
B、茶園耕鋤方法
茶園的耕作全年不少于兩次 第一次在春茶結(jié)束后的5月下旬進(jìn)行，深度在10厘米左右，同時(shí)埋草。第二次在停產(chǎn)后的11-12月，茶蓬內(nèi)10-15厘米，茶蓬外20-25厘米深耕，翻土埋草，可結(jié)合施基肥。
C、化學(xué)除草：常用的方法是根據(jù)各種藥劑的使用說(shuō)明兌成一定濃度的水溶液，用噴霧器噴于雜草莖葉或地表，粉劑也可按說(shuō)明與土、沙拌均后撒于地表。
化學(xué)除草的優(yōu)點(diǎn)：①藥劑除草具有高效、迅速、及時(shí)，使用方便，節(jié)約勞力和成本，減輕勞力強(qiáng)度。②藥劑除草還可以根除用其它除草方法難以消滅的多年生嚴(yán)性雜草如白茅、香附子等。③用除草劑殺死的雜草殘株仍留在原地，有利于減輕水土流失(有的梯級(jí)茶園臺(tái)面外側(cè)由于多年的人工鋤草，致使土壤流失茶根裸露)。④有的除草劑持效期長(zhǎng)達(dá)幾月甚至半年以上，可以長(zhǎng)時(shí)間地對(duì)雜草有殺傷抑制使用。缺點(diǎn)：使用不當(dāng)會(huì)對(duì)茶樹(shù)造成藥害，以及長(zhǎng)期使用單一除草劑時(shí)某些雜草會(huì)產(chǎn)生抗藥性。
2、茶園施肥
從世界茶葉主產(chǎn)國(guó)家投入和產(chǎn)出分析結(jié)果表明，物源投入對(duì)茶葉生產(chǎn)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率為79%，其中肥料占41%。施肥量的多少是衡量管理水平高低的一個(gè)重要標(biāo)志。
A、茶樹(shù)施肥原則：
以有機(jī)肥為主，有機(jī)肥與無(wú)機(jī)肥相結(jié)合；必須掌握各種肥料的性質(zhì)和效能；以根部施肥為主，配合根外追肥。
B、茶園施肥技術(shù)
施肥時(shí)期及用量
①、施基肥時(shí)期 我省廣大茶區(qū)施基肥時(shí)期在茶樹(shù)芽葉停止生長(zhǎng)的11-12月間進(jìn)行。②、追肥時(shí)間 每年追肥3-4次，成年茶園，第一次5月下旬，第二次7月上旬至8月上旬，第三次9月上旬。③、施肥量，基肥以遲效性的農(nóng)家肥為主，廄肥、堆肥、綠肥、草煤、牲畜糞尿、油枯等。每畝幼齡茶園施1000至1500千克(以牲畜糞尿?yàn)槔⑾峦?，投產(chǎn)茶園施1500至2000千克。
追肥量，投產(chǎn)茶園可按每產(chǎn)50千克干茶年施純氮8千克（18千克尿素）。
施肥方法
基肥可沿樹(shù)冠垂直向下位置開(kāi)溝深施，溝深20-30厘米，已封行茶園可沿茶行中間開(kāi)溝施，土肥拌勻后蓋土。緩坡(不開(kāi)臺(tái)面)應(yīng)在茶行上方開(kāi)溝施。
根外追肥
根外追肥是將營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)按一定濃度溶解于水中，直接噴于茶樹(shù)莖葉的一種施肥方法。根外追肥具有很多優(yōu)點(diǎn)：①它不受土壤沖刷、淋溶、固定等因素的影響，肥料使用經(jīng)濟(jì)，吸收率高，吸收快(4小時(shí)即吸收大部分)。②葉面噴施微量元素，可以活化茶樹(shù)體內(nèi)的酶系統(tǒng)，從而增強(qiáng)根系對(duì)養(yǎng)分吸收。③可與病蟲(chóng)害防治結(jié)合同時(shí)進(jìn)行。
3、茶樹(shù)修剪
A、幼齡茶樹(shù)的定型修剪
第一次定型修剪，在茶苗高達(dá)35-50厘米時(shí)，用整枝剪于地面15-20厘米處剪去主枝，側(cè)枝不剪。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，第一次修剪寧低勿高。第二次，在一級(jí)側(cè)枝形成次生主梢，從分枝部位算起留15-20厘米用整枝剪剪去次生主梢，其余枝不剪。第三次，在二級(jí)側(cè)枝形成(梢長(zhǎng)30-40厘米)時(shí)，留梢長(zhǎng)10-15厘米，用整枝剪剪去二級(jí)次生主梢。第四次，當(dāng)整個(gè)樹(shù)冠高度達(dá)100厘米時(shí)，距地60-70厘米處用籬剪平剪。以后在打頂情況下，每次修剪提高8-10厘米，最后定型在80-90厘米高度。
B、投產(chǎn)茶園的輕修剪和深修剪
輕修剪：投產(chǎn)茶園每年一次，在上次剪口基礎(chǔ)上提高4-6厘米平剪，剪去新梢頂端，將樹(shù)冠面上綠色的生產(chǎn)小枝層全部剪除。
深修剪：投產(chǎn)茶園每3-4年的輕修剪后要進(jìn)行一次深修剪。深修剪視茶樹(shù)而定，將樹(shù)冠面壓低20-30厘米，更新生產(chǎn)小枝。
C、衰老茶樹(shù)的重修剪和臺(tái)刈
重修剪一般剪去茶樹(shù)的1/3-1/2，保留樹(shù)高40-50厘米為宜。
臺(tái)刈是在離地10-15厘米處將茶樹(shù)鋸斷。
4、人工生態(tài)復(fù)合茶園的建設(shè)
A、間作群落中茶葉的產(chǎn)量問(wèn)題
馮耀宗等(1982)的研究指出，茶樹(shù)的年產(chǎn)量以30%左右的蔭蔽條件下最高；李祥英(1983)的研究也表明，茶樹(shù)的蔭蔽度在35% 左右，茶葉產(chǎn)量比對(duì)照(單一種茶)增產(chǎn)47.8%。也有間作中茶葉的產(chǎn)量低于對(duì)照（單一種茶）的報(bào)道。
B、人工生態(tài)復(fù)合茶園研究的其它階段性成果
人工生態(tài)茶園具有以下優(yōu)點(diǎn)。①能完善茶園的光照強(qiáng)度，提高光能利用率。②改善土壤物理性狀，有利于水土保持。③提高土壤肥力。④改善茶園氣候因子，穩(wěn)定了茶園土壤的水、氣、熱。⑤有利于茶園有益生物的生長(zhǎng)發(fā)育和保護(hù)。⑥提高茶葉品質(zhì)。⑦在蔭蔽條件下，茶樹(shù)向著葉片增大，芽頭變粗，持嫩性好的方向變化，使云南大葉種的種性特征得以充分表現(xiàn)出來(lái)。
5、鮮葉采摘
A、夏茶留一葉，春秋茶留魚(yú)葉采。這種采法適用于生產(chǎn)管理水平較低的稀植茶園。此法較適合于云南大葉茶的品種特性和云南的天氣特點(diǎn)。
B、春茶留一葉，夏茶部分留一葉，其余留魚(yú)葉采。適用于管理水平較高的稀植茶園和水肥條件好的密植茶園。此法采摘增產(chǎn)幅度最大、樹(shù)勢(shì)健壯、正常芽葉含量高、茶葉品質(zhì)好，能達(dá)到季季增產(chǎn)的效果。
云南省茶科所高產(chǎn)茶園的采摘方法：堅(jiān)持采大留小，采一芽二、三葉，一芽一葉留在下批采。幼嫩對(duì)夾葉及時(shí)采，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)采，不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)下批采，超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的只按標(biāo)準(zhǔn)采。多余的留在樹(shù)上。
C、幼年茶樹(shù)的采摘要執(zhí)行“以養(yǎng)為主，以采為輔，以采促養(yǎng)，多留少采”的原則。在打頂?shù)漠?dāng)季留2-3葉，以后留1-2葉，采一芽一、二葉和同等嫩度的對(duì)夾葉。同時(shí)注意“采高留低，采密留稀；采中間留兩邊”。幼齡茶園嚴(yán)格禁止留魚(yú)葉采摘。
D、成年茶樹(shù)的采摘，執(zhí)行“以采為主，以養(yǎng)為輔，多采少留”的原則。管理水平較好，且具有一定密度的條植茶園，實(shí)行春茶多留，夏茶少留，秋茶留魚(yú)葉的采摘方法。管理水平中下的茶園，實(shí)行春秋留魚(yú)葉，夏茶留一葉為主。并視茶樹(shù)生長(zhǎng)情況高的少留，矮的多留，四邊多留，中間少留的原則。
八、有機(jī)茶生產(chǎn)
1、有機(jī)茶的含義
無(wú)公害茶是一個(gè)廣義的概念，在我國(guó)包括三類(lèi)：第一類(lèi)是無(wú)公害茶，是一種低殘留茶；第二類(lèi)是綠色食品，其中又分為A級(jí)和AA級(jí)；第三類(lèi)是有機(jī)茶。A級(jí)綠色食品與無(wú)公害茶（低殘留茶）相當(dāng)，AA級(jí)則相當(dāng)于有機(jī)茶。
無(wú)公害茶是指茶葉中不含有污染物質(zhì)或即使有少量污染物，但其含量低于國(guó)際上或我國(guó)規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)消費(fèi)者的飲用是安全的。而有機(jī)茶是指在無(wú)任何污染的產(chǎn)地，按有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系的方法生產(chǎn)出鮮葉原料，在加工、包裝、貯運(yùn)過(guò)程中不受任何化學(xué)物質(zhì)污染，并經(jīng)有機(jī)茶認(rèn)證機(jī)構(gòu)審查頒證的茶葉。
2、有機(jī)茶與常規(guī)茶的區(qū)別
A、常規(guī)茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量審定通常是通過(guò)對(duì)終端產(chǎn)品的審定來(lái)實(shí)現(xiàn)的；而有機(jī)茶產(chǎn)品的質(zhì)量審定不僅要對(duì)終端產(chǎn)品進(jìn)行必要的檢測(cè)，而更重要的是審查產(chǎn)品在生產(chǎn)加工、貯運(yùn)過(guò)程中是否可能受到各種污染物的污染。
B、常規(guī)茶葉種植過(guò)程中通常使用化學(xué)品，如化肥和農(nóng)藥，而有機(jī)茶產(chǎn)品在種植和加工過(guò)程中禁止使用任何農(nóng)用化學(xué)品和所有人工合成的輔助劑。
C、消費(fèi)者從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的有機(jī)茶如果發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，可通過(guò)有機(jī)茶的質(zhì)量跟蹤記錄系統(tǒng)，追查到全過(guò)程的某個(gè)環(huán)節(jié)(茶園和農(nóng)戶(hù))，而常規(guī)茶出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，只能追查到生產(chǎn)廠(chǎng)家。
3、有機(jī)茶園建設(shè)與管理
4、有機(jī)茶園病蟲(chóng)害防治措施
A、改善環(huán)境；B、植物檢疫；C、人工捕殺；D、農(nóng)業(yè)防治；E、生物防治；F、物理防治；G、植物源農(nóng)藥防治；H、礦物源農(nóng)藥防治。
