摘要：安全、衛生、營養、健康食品是人們共同的追求，茶葉是世界公認的營養、健康飲料。農業部及相關部門聯合倡導“茶為國飲”，將極大推進茶業的發展。無公害茶、綠色食品茶、有機茶的生產將得到更多的重視和更快的發展。本文將從無公害茉莉花生產、無公害茶生產、花茶窨制及包裝等方面探討無公害茉莉花茶生產技術問題，供生產參考，意在提高廣西茉莉花茶質量，推動無公害茉莉花茶的發展。
一、無公害茉莉花的生產
茉莉花茶是由茉莉花及茶葉，通過特定的窨制工藝加工而成，所以加工無公害茉莉花茶，首先是要進行無公害茉莉花的生產。而無公害茉莉花的生產，對環境條件、田間管理及采收技術具有特定的要求：
1、環境條件：
無公害茉莉花生產園地，應選擇遠離污染源，如市區、廠礦、居民生活區等，空氣清新，水源無污染，集中連片，交通便利。
2、田間管理：
（1）病蟲草害綜合防治：
① 物理防治：結合春季管理，進行中耕除草，剪枝清園，把修剪的枝條集中園外燒毀，或進行無害化處理，減少病蟲源。在生產過程中，要注意修枝，既能培養更多的生產枝，又使園內通風透光，減少病蟲的發生。同時要完善園區的排灌設施，提高防澇抗旱能力。增施有機肥，促進植株生長，增強抗病蟲能力。可利用害蟲的趨性進行燈光誘殺，色板捕殺，異性激素誘導、控制后代繁殖等。
② 生物防治：生物防治是病蟲綜合防治的基本措施，對人畜安全，不污染環境，保護害蟲天敵，維持生物多樣性，并對病蟲害有長期控制的作用。在茉莉花園地，有條件的可以利用天敵和病原微生物進行防治害蟲。寄生性天敵昆蟲，如赤眼蜂、蚜蟲蜂等；捕食性天敵，如瓢蟲、食蚜蠅等；還有蜘蛛、食蟲益鳥等。病原微生物包括昆蟲病毒、病源真菌、病源細菌等。
③ 藥物防治：茉莉花主要病蟲害有白絹病、枝枯病、紫紋羽病（又稱根腐病）、茉莉葉螟（又稱卷葉蟲）、茉莉蕾螟（又稱鉆心蟲、花心蟲）、蕾紫葉蛾、蚜蟲、紅蜘蛛等。防治方法：花期結束后結合冬防，采用600倍石硫合劑或400倍左右的果園清進行噴殺，減少越冬蟲，降低次年病蟲害發生。在采花期，應采用植物源、微生物源農藥進行防治，如BT、苦參堿、魚藤酮、煙堿等，做到預測預報、適時定量噴殺。
（2）施肥：早春結合修剪溝施經無害化處理的人畜糞便及其它有機肥1000公斤／畝以上，或茉莉花專用肥150公斤／畝。盛花期加施追肥，如專用肥及適量氮、磷、鉀。
3、鮮花采收及貯運
（1）采收標準：花蕾飽滿、發育成熟、花瓣潔白均勻而有光澤，要求采收的鮮花無雜物、青蕾、蟲蕾、病蕾、漏采花等。
（2）采收時間：應根據各地實際情況而定，一般在晴天的12時后開采的花質量較好。
（3）采收方法：采收鮮花時，用拇指和食指尖夾住花柄，手掌心斜向上，食指稍用力，花蕾即可采下。
（4）鮮花的貯運：采花時應用干凈的竹簍盛花，采集的鮮花應及時送達加工廠，做到避光、少裝、免壓、快運。
二、無公害茶的生產：
1、園地選擇及規劃：
無公害茶的生產基地，應選擇生態環境良好，遠離有污染的廠礦、城鎮居民生活區、灌溉水源無污染、用地土層深厚、疏松肥沃、土壤重金屬背景值不超標等。園地的規劃應根據實際地型進行，原則上應留有交通及耕作路、排溉設施、集中連片、坡地要等高梯田開墾，坡度在25º以上建議保持原始植被或改種其它適宜作物。道路兩旁種植適當的遮蔭樹，保持和營造良好的生態環境。
2、開墾種植：
（1）開墾
按等高線開挖種植溝，常規溝深50cm，寬50cm，如是平地或緩坡地建高標準密植茶園溝深60cm，寬60cm。開好溝后要適當把肥土、表土回溝底，并施入足量的有機肥及磷鉀肥，肥土拌勻后回填至溝面待植。
（2）種植
種植方式：廣西常采用單行雙株或單株雙行、雙行雙株，可根據實際地型及計劃情況而定。如果是山地，梯面在150cm以內采用單行雙株；如果是緩坡地或梯面在150cm以上采用雙行雙株密植，畝種植茶苗3000～5500株。種植方法：挖好種植坑，植入茶苗，讓茶根自然展開，回土后用手將茶苗向上提2cm左右，然后壓緊，使茶根與土緊密結合，茶苗基部再鋪一層松土，并澆足定根水及鋪一層6～10cm草或桔梗之類的覆蓋物，以便保水及調節地溫。
3、田間管理：
（1）施肥：無論是幼齡茶園或是投產茶園，施肥應以有機肥為主，適量施用化肥及礦物源肥，同時有機肥與化肥、礦物源肥要混合施用。農家肥等有機肥料在施用前必須經過無害化處理。每年結合冬管深溝約30cm施有機肥，每畝1000～2000kg或商品有機肥300kg左右，配合施用磷肥、鉀肥等。在生產季節，每茶季開采前15～20天淺溝施適量化學肥料，但每次每畝施用量（純氮計）不超過15kg。
（2）病、蟲、草害防治
“以防為主，綜合防治”，營造良好的生態環境，綜合防治措施包括：農業防治、物理防治、生物防治和化學防治。
① 農業防治：新建茶園可進行換種改造茶園應選擇抗病蟲較強的品種，采茶要及時分批多次采，抑制茶樹病蟲害的發生。冬季結合冬防，進行輕修剪及深耕除草，把病蟲枯枝葉深埋茶行間，減少次年病蟲發生。
② 物理防治：采用人工方法捕殺害蟲，也可利用害蟲的趨性進行燈光誘殺、色板誘殺和異性誘殺。
③ 生物防治：即利用生物源農藥和微生物農藥和植物源農藥，保護和利用天敵，如草蛉、瓢蟲、蜘蛛、捕食螨、寄生峰、益鳥等，保持茶園生物多樣性。
④ 化學防治：做好預測預報，掌握病蟲害的發生危害的規律，及時適量用藥，選擇使用的農藥應是高效、低毒、低殘留，一藥多治或農藥合理混用提高防治效果。在冬季結合冬防使用石硫合劑等礦物源農藥，禁止使用高毒、高殘留農藥。
4、鮮葉的采摘及貯運：
鮮葉的采摘分手采和機采。采摘應根據不同茶園及加工茶類進行，有性系茶園及加工高檔名優茶原料，應采用手采，保持芽葉的完整、勻凈；無性系茶園，發芽整齊，采摘面平整的茶園可采用采茶機，但采茶機應使用無鉛汽油和機油，防止茶葉及土壤污染。采好的鮮葉應不夾有花果、老葉及其它雜物，用清潔、通氣性好的竹簍盛裝并及時裝運到茶廠。
5、鮮葉的加工
（1）加工廠環境條件
加工廠選址應遠離有污染的垃圾場、畜牧場、醫院、廠礦，水源清潔、日照充分，廠房周圍環境整潔、干凈，交通便利等。廠房內要平整、光潔、明亮、寬敞，衛生條件符合有關衛生部門的要求，并獲取衛生許可證。
（2）加工設施
加工設備及直接與茶葉接觸的用具不宜選用鉛及合成材料制品，使用新購設備應清涂表面防銹油及異味。每茶季開始應進行設備的清洗除銹保養，保持設備的完好清潔衛生。
（3）加工人員的要求
對加工人員上崗前進行培訓，熟練掌握茶葉加工技能。加工人員應身體健康，無任何傳染病，并通過每年的健康檢查合格。加工人員進入工作場所應洗手，更衣、換鞋、戴帽，不準在加工、包裝車間吸煙、進餐進食等。
（4）加工技術
鮮葉處理：鮮葉進廠后，按鮮葉原料等級分別攤放貯青，貯青設施應為清潔、干凈的木板和竹制的通風貯青槽，避免鮮葉與地面直接接觸。攤放厚度在30cm左右。
殺青：根據機具不同有鍋式殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青、微波殺青。滾筒殺青是目前廣泛使用的殺青方式，蒸汽殺青品質好，試驗證明，蒸青茶窨制花茶，湯綠，花香純正，減少窨花量，效益好，值得推廣使用。微波殺青質量好，但成本高，正在試驗推廣階段，有條件可采用。無論采用何種殺青方式，要求高溫快速，殺勻、殺透，無煙焦味及青氣味，葉片失去光澤，暗綠色，嫩莖折而不斷，手握有彈性而不碎，有青香。
揉捻：殺青葉攤涼后進入初揉，較嫩葉原料，采用30、35、40、45型揉捻機進行。裝葉到4/5筒，加壓按“松、輕、松”進行，揉時間約20分鐘，葉面濕潤成型即可出茶初烘。大宗原料可用45、55、65型揉機，加壓按“松、輕、重、輕、松”進行，揉時間約30分鐘，即可出茶初烘。
初烘：初烘溫度110～120℃，至八成干，攤涼后進行復揉。
復揉：較嫩原料復揉5～6分鐘，大宗原料復揉10分鐘左右，目的是使條索緊結，提高外型質量。
復烘：溫度在90℃左右，烘至足干，含水量在4%左右。
毛茶精加工：即茶坯加工，目的是使茶葉整齊勻凈一致，等級分清。主要工作程序：篩、風、揀、切、烘炒等反復進行。各先后程度在保質量的前提下可合理調整，減少反復次數。加工過程中應注意先篩分后風選，先風扇或撩篩后揀剔，先揀剔后軋切，先烘炒后風扇。精制后對標準樣拼配，使產品的品質和規格符合要求。
三、花茶窨制
1、鮮花處理：鮮花進廠后應及時攤放散熱，攤放場所應清潔、陰涼、通風，攤放厚度應在10cm左右，待溫度降至室溫時可進行收堆，即養花。堆花高約60cm，寬約2米，長可根據廠房空間而定。花堆溫逐漸升高，促進鮮花開放。當花堆溫度達40～45℃時，進行翻堆散熱；當花溫降至室溫即再堆花，如此反復多次。當有60%以上鮮花開放，型似虎爪，即可進行篩花。篩花目的：一是散發熱量，二是促進開花，三是大小花分開，四是剔除枝葉雜物。篩出的小花再堆養花，做到鮮花先開先窨，后開后窨。
2、茶坯處理：窨制前茶坯應進行一次復烘，目的一是消除茶坯異味，保證茶香純正，二是減少茶坯含水量，有利鮮花吐香，提高吸香能力。復烘應掌握高溫、快速、安全，進口風溫度在120～130℃左右，時間為8～12分鐘，含水量控制在4～5%之間，具體可根據原料及窨次情況而定。高檔原料窨次多，控制含水量低些，低檔原料窨次少，控制含水量高些。復烘茶坯的溫度充分冷卻后即可進入窨制。
3、茶花拼和窨制
（1）蘭花打底：為提高花香濃度，茉莉花茶窨制前或窨制同時，用少量白玉蘭花拌窨，稱打底。方法：將進廠的白玉蘭鮮花去花芯，花瓣按茶坯比例0.5～1%進行拌和，白玉蘭花配量不能過多或過少，過多時茉莉花茶中蘭花香明顯，稱“透底”或“透蘭”，過少時花香欠濃。
（2）窨花拼和：根據窨次按一定比例將茶和茉莉花拌和。茶坯原料高檔，吸香能力強，窨次數多，配花量高。根據生產經驗三窨一提的高檔花茶，總配花量為100%，頭窨配花為35～40%，二窨配花量為30～35%，三窨配花量為20～25%，提花7%。二窨一提總配花量為70～75左右，頭窨配花量35～40%，二窨配花量25～30%，提花8%。一窨一提總配花量40～45%，其中窨配花32～37%，提花8%。四級茶坯以下根據實際情況采取半壓半窨全提工藝。
窨花拼和有人工拼和及機械拼和，大多是采用人工拼和，即將茶坯平鋪在清潔的地板上約25公分厚，鮮花均勻撒在上面，用鐵鏟、耙來回拌勻，然后堆約40公分，寬2米，長按廠房空間而定，形成長方型窨堆，窨堆表面再撒一層素茶坯，蓋完鮮花為度，減少花香損失。
（3）通花：在花和茶拼和窨制過程，也就是鮮花的呼吸，開放吐香，茶吸水吸香的過程。堆溫逐漸升高，堆窨4～5小時后，堆溫將達到40～50℃，此時應進行攤涼散熱，即通花；如果堆溫達50℃以上，鮮花表面會被燒壞，影響繼續吐香，花香變悶濁。通花時將茶堆耙開、翻動，自然散熱，當堆溫下降到35℃左右時進行收堆。
（4）起茶及復火：窨花全程時間約10～12小時，窨花結束應及時將花篩出，即起花。起花后茶的含水量增加，通常情況要進行復火。也有采用連窨技術的，即頭、二窨后不復火，最后一窨后再復火，復火仍要掌握高溫、快速、安全原則，溫度100～130℃。頭窨復火溫度高些，以后各窨復火溫度低些。各窨復火后茶含水量要求不同，按窨次分別提高0.5～1%。
（5）提花：各窨次的茶坯復火后，再加少量鮮花窨一次，只窨不復火，這叫提花。提花時按茶坯量的7～8%配入鮮花，經9～10小時窨制后篩出花渣，最后茶的含水量控制在8～9%之間。
6、包裝：花茶窨制結束，應及時裝箱包裝，要求包裝材料無異味、無毒，包裝用紙達到GB11680的要求，塑料袋應為食品級塑料制袋。成品茶應存放在干燥、密閉、避光、陰涼的專用倉庫內。
