(一)配方
30％花生乳液100千克，蔗糖20千克，蛋黃粉1千克，β-環(huán)化糊精3千克。
(二)工藝流程
花生米→精選→烘烤去紅衣→浸泡→磨漿→過濾→調(diào)配→殺菌→均質(zhì)→真空濃縮→裝盤→真空干燥→粉碎→包裝→成品
(三)操作要點
1．選料
必須選用新鮮優(yōu)質(zhì)的花生米為原料，并嚴格剔除霉爛變質(zhì)的顆粒及其他雜質(zhì)。
2．烘烤去紅衣
先將精選的花生米用水清洗，然后在120℃下，烘烤20分鐘，使產(chǎn)生花生香味。待冷卻后去除紅衣。
3．浸泡
將去除紅衣后的花生仁在含0.1％碳酸氫鈉的水中浸泡1～2小時，以去除對穩(wěn)定性不利的酸性物質(zhì)，并使其組織軟化。
4。制漿
將浸泡后的花生仁和適量水一起均勻投入磨漿機中磨細，并用漿渣分離機分離出漿液。一般可采用粗磨和精磨兩道工序。磨漿加水量以使所得原漿固形物含量在30％為宜。
5．調(diào)配
調(diào)配前，先將糖及其他輔料應(yīng)先分別加少量水，制成濃原液，并過濾去雜。然后按配方將糖及其他輔料與花生乳液混合均勻。
6．殺菌
將調(diào)配好的花生乳液在121℃的條件下保持2～3分鐘，然后冷卻至80℃。
7．均質(zhì)
將冷卻至80℃花生乳液通過高壓均質(zhì)機，在40兆帕的壓力下均質(zhì)乳化，防止在后續(xù)工序中發(fā)生乳脂分離，保證產(chǎn)品的均一性，同時還可以使產(chǎn)品溶解后口感細膩、狀態(tài)穩(wěn)定。
8．真空濃縮
真空濃縮時，要求保持真空度在0.08～0.09兆帕，濃縮至含水量達到28％～30％即可。
9．真空干燥
真空干燥要求真空度為0.08～0.09兆帕，溫度為70℃，干燥至含水量達到2.5％即可。在干燥過程中可適當(dāng)進行2～3次升壓操作，以便提高產(chǎn)品的疏松性和均勻性。
10．包裝
將干燥好的產(chǎn)品適度粉碎，然后用塑料袋或金屬罐包裝，包裝最好在無菌條件下進行。
(四)質(zhì)量指標
1．感官指標
色澤為微黃色；組織疏松，呈顆粒狀。
2．理化指標
蛋白質(zhì)：17％～20％
脂肪：20％～22％
糖類：55％～60％
水分：2.5％
比容：225毫升／100克
3．沖調(diào)性
沖調(diào)性好，并呈白色均勻乳濁液，甜度適中，花生香濃厚。
30％花生乳液100千克，蔗糖20千克，蛋黃粉1千克，β-環(huán)化糊精3千克。
(二)工藝流程
花生米→精選→烘烤去紅衣→浸泡→磨漿→過濾→調(diào)配→殺菌→均質(zhì)→真空濃縮→裝盤→真空干燥→粉碎→包裝→成品
(三)操作要點
1．選料
必須選用新鮮優(yōu)質(zhì)的花生米為原料，并嚴格剔除霉爛變質(zhì)的顆粒及其他雜質(zhì)。
2．烘烤去紅衣
先將精選的花生米用水清洗，然后在120℃下，烘烤20分鐘，使產(chǎn)生花生香味。待冷卻后去除紅衣。
3．浸泡
將去除紅衣后的花生仁在含0.1％碳酸氫鈉的水中浸泡1～2小時，以去除對穩(wěn)定性不利的酸性物質(zhì)，并使其組織軟化。
4。制漿
將浸泡后的花生仁和適量水一起均勻投入磨漿機中磨細，并用漿渣分離機分離出漿液。一般可采用粗磨和精磨兩道工序。磨漿加水量以使所得原漿固形物含量在30％為宜。
5．調(diào)配
調(diào)配前，先將糖及其他輔料應(yīng)先分別加少量水，制成濃原液，并過濾去雜。然后按配方將糖及其他輔料與花生乳液混合均勻。
6．殺菌
將調(diào)配好的花生乳液在121℃的條件下保持2～3分鐘，然后冷卻至80℃。
7．均質(zhì)
將冷卻至80℃花生乳液通過高壓均質(zhì)機，在40兆帕的壓力下均質(zhì)乳化，防止在后續(xù)工序中發(fā)生乳脂分離，保證產(chǎn)品的均一性，同時還可以使產(chǎn)品溶解后口感細膩、狀態(tài)穩(wěn)定。
8．真空濃縮
真空濃縮時，要求保持真空度在0.08～0.09兆帕，濃縮至含水量達到28％～30％即可。
9．真空干燥
真空干燥要求真空度為0.08～0.09兆帕，溫度為70℃，干燥至含水量達到2.5％即可。在干燥過程中可適當(dāng)進行2～3次升壓操作，以便提高產(chǎn)品的疏松性和均勻性。
10．包裝
將干燥好的產(chǎn)品適度粉碎，然后用塑料袋或金屬罐包裝，包裝最好在無菌條件下進行。
(四)質(zhì)量指標
1．感官指標
色澤為微黃色；組織疏松，呈顆粒狀。
2．理化指標
蛋白質(zhì)：17％～20％
脂肪：20％～22％
糖類：55％～60％
水分：2.5％
比容：225毫升／100克
3．沖調(diào)性
沖調(diào)性好，并呈白色均勻乳濁液，甜度適中，花生香濃厚。
