對茶鮮葉和成品茶中葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素的速率和PH值之間的關(guān)系進行了研究，以了解為什么夏茶總是比春茶容易變色，即從綠色為黃棕色。結(jié)果表明，和春茶相比，夏茶葉片中的PH較低，并有較高的葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素的轉(zhuǎn)化速度；葉綠素轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素的速率與PH存在極顯著負相關(guān)?？梢姡牟枞菀鬃兩c其葉片PH較低導(dǎo)致的轉(zhuǎn)化速率較高有關(guān)。