烘焙前要對茶的整體結(jié)構(gòu)需要有相當程度的判別與評定能力，透過識茶的步驟，對茶的主體結(jié)構(gòu)的認知將更加慎密，才能有助烘焙前之規(guī)劃能力。
水分 ：在鮮葉上，水分占有75%左右的比重，在茶的烘焙上，其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先后次序為先葉肉、再葉脈 、柄、莖。
酶 ：酶是一個重要的催化劑。
青味 ：主要源自制程中萎凋不當所致不足或不均都會產(chǎn)菁味。
苦味 ：在半發(fā)酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質(zhì)的不同。
澀味 ：澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與青、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與 性質(zhì)上的差異而已。
悶味：此味與先天無關，純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當所致。
陳雜味 ：形成原因以儲存不當為最，如儲容器破損；空間的溫、濕度過高；環(huán)境 污染；受到陽光照射等。
茶葉烘焙的理論基礎，視茶葉成分中氨基酸、單糖及雙糖類，在受火過程時所產(chǎn)生的酶促反應現(xiàn)象。而烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質(zhì)、重量， 透過烘焙器具的風、火、時間的互動關系，尋找并掌控酶促反應到所需要的澀、香、味。
舒展：為烘焙預備的“舒展”，其主要功能除了先排掉表面雜味外，執(zhí)行首重在如何使茶均勻的受熱，其階段的多寡，視 1～2.的溫差大小而定。
分解：溫度提升是為使已舒展的平和狀態(tài)的茶，產(chǎn)生較大的層壓， 與水的活潑度，以利下面排清功能。
排清：在此位置，盡最大可能的將“陳”、“雜”透過水的導引，排出體外。
烘焙：視目的的需求，選擇所需溫度，先期尚需注意前段未盡的陳、雜排放； 后期以所需火候程度無注意重點。
冷卻：與烘焙點較低的一個階段烘焙，較能使茶葉內(nèi)部較難移動的葉脈、莖的 水分，移轉(zhuǎn)到葉肉部，再平均分布。
靜置：茶葉經(jīng)過較高溫的過程，各結(jié)構(gòu)會比較凌亂。
