茶樹新芽中干物重的4%是脂質。脂質中50%是糖脂質，30%是磷脂質，20%是中性脂質。糖脂質中含量最高的是單半乳糖二甘油糖（MGDG）和二半乳糖二甘油酯（DGDG，甾醇萄葡糖苷（SG），磷脂質中以卵磷酯（PC）含量最高，中性脂質中以游離型甾醇為主。脂肪酸是脂質的主要組成成分。茶樹新芽中的主要脂肪酸有亞麻酸、亞油酸、棕櫚酸和油酸。糖脂質中亞麻酸含量最高，磷脂質以亞油酸為主。茶樹新芽在生度過程中各種脂質含量也相應變化，其中糖脂質含量明顯增加，磷脂質含量隨著生長過程逐漸降低，中性脂質變化不大。在不同茶季中，春茶期新芽中磷脂質含量高，糖脂質在二茶期含量高。亞麻酸含量隨著茶樹新芽的生長而增加。成茶中脂質含量為鮮葉的85%。在130攝氏度下加熱30分鐘，脂質含量約減少70%，在170攝氏度下加熱30分鐘，脂質含量約減少60%。中性脂質含量在加工過程中較為穩定，而糖脂質和磷脂質含量會有減少。加工過程中，脂肪酸的含量變化趨勢與脂質類似。茶葉在25攝氏度條件下貯藏3個月，脂質含量減少約90%，貯藏6個月減少約80%。貯藏6個月和12個月的茶葉脂質含量差別不大。脂質含量的變化會影響茶葉香氣。