湖北老青茶制造

老青茶的主要產(chǎn)地在鄂南的蒲沂、咸寧、通山、崇陽(yáng)、通城等縣。老青茶分為三級(jí)，鮮葉采割標(biāo)準(zhǔn)按莖梗皮色分：一級(jí)茶（灑面茶）以白梗為主，稍帶紅梗，即嫩莖基部呈紅色（俗稱(chēng)烏巔白梗紅腳），二級(jí)茶（二面茶）以紅梗為主，頂部稍帶白梗；三級(jí)茶（里茶）為當(dāng)年生紅梗，不帶麻梗。

老青茶制造工藝，面茶較精細(xì)，里茶較粗放。傳統(tǒng)的手工制法是，面茶三炒、三揉（一揉、兩捆倉(cāng)）、一篩、兩曬；里茶一炒、一揉、一曬．現(xiàn)已使用機(jī)械制造，面茶簡(jiǎn)化為兩炒、兩揉、兩曬、一握堆；里茶為一炒、一揉、一曬、一握堆。面茶的制造工序依次為：殺青、初揉、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、握堆、曬干。里茶的制造工序依次為：殺青、揉捻、握堆、曬干。

（1）殺青 一般使用84型雙鍋殺青機(jī)殺青，鍋溫300-320℃，每鍋投葉量8-10公斤。投葉后加蓋悶炒，約需6-8分鐘，待青氣消除，發(fā)出香氣，葉色變?yōu)榘稻G，葉質(zhì)變得柔軟，即可出茶。

殺青務(wù)必做到殺透殺勻，避免炒焦，以利揉捻。如殺青不透，揉捻時(shí)葉子會(huì)揉成絲瓜瓤狀，并易產(chǎn)生脫皮梗。如殺青葉含水量過(guò)少，葉質(zhì)干枯，揉捻時(shí)葉子易形成攤片，俗稱(chēng)“鴨腳板”，對(duì)品質(zhì)都有影響。如鮮葉葉質(zhì)粗硬或天氣干燥時(shí)，葉子含水分較少，可適當(dāng)灑些水分，再進(jìn)行殺青。殺青完成后，出葉要迅速，防止燒焦，產(chǎn)生煙焦味。

（2）初揉 殺青葉必須趁熱揉捻。因老青茶質(zhì)地粗老，纖維素含量多，果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)含量少，不趁熱揉捻，熱量和水分散失后，條索很難揉緊，葉片容易揉碎。揉捻方法一般都使用機(jī)械揉捻。目前使用揉捻機(jī)有40型和55型兩種，40型揉捻機(jī)每機(jī)可揉殺青葉７一８公斤，55型揉捻機(jī)每機(jī)可裝殺青葉20-25公斤。揉捻加壓由輕到重，逐步加壓。因?yàn)闅⑶嗍菒灇ⅲ忠獰崛啵~表面附著一些水分，如果揉捻一開(kāi)始就加重壓，則葉子易互相貼緊，形成“死沱”，中間的葉子因翻動(dòng)不便而不能卷成條形。具體加壓辦法是：小型揉機(jī)先輕壓1分鐘，再中壓2分鐘，后重壓4-5分鐘；中型揉機(jī)先輕壓1-2分鐘，再中壓2-3分鐘，后重壓5-6分鐘。初揉全程共需8-12分鐘，以揉至葉片卷皺，初具條形為適度。

（3）初曬 初揉葉立即出曬，其作用是蒸發(fā)部分水分，使初揉形成的外形得以固定。出曬茶坯，要注意清潔衛(wèi)生，不能曬在泥地上，一定要曬在水泥場(chǎng)上或曬在墊上。在曬的過(guò)程中，要注意經(jīng)常翻動(dòng)。曬至茶條略感刺手，握之有爽手感，松手有彈性，即可收攏成堆，使葉間水分重新分布均勻，含水量約35-40％。

（4）復(fù)炒 復(fù)炒的目的是把初曬葉炒熱、回軟，以便復(fù)揉成條。復(fù)炒仍在殺青機(jī)中進(jìn)行，但鍋溫較低，約160-180℃。初曬葉下鍋后即加蓋悶炒，約1.5-2分鐘，待蓋縫冒出水汽，手握復(fù)炒葉柔軟，立即出鍋，趁熱復(fù)揉。

（5）復(fù)揉 復(fù)揉的目的是使茶條進(jìn)一步卷緊，揉出茶汁，以利握堆。復(fù)揉仍在中、小型揉機(jī)中進(jìn)行。復(fù)揉時(shí)間：小型揉機(jī)2-3分鐘，中型揉機(jī)4-5分鐘。加壓仍由輕到重，但以重壓為主。

（6）渥堆 渥堆的目的是使葉內(nèi)多酚類(lèi)化合物等物質(zhì)在水熱作用下繼續(xù)發(fā)生化學(xué)變化，消除青氣和澀味，形成湯色橙紅而濃和滋味純和的特有品質(zhì)。

渥堆茶坯的含水量，灑面、二面要求為26％，里茶要求為36％。各級(jí)茶坯應(yīng)分開(kāi)握堆，不能混和。渥堆一般進(jìn)行兩次，中間翻堆一次。具體作法是用鐵耙將茶坯筑成長(zhǎng)方形小堆，邊緣部分更要踩緊踩實(shí)，以利保溫，使茶堆溫度上升，進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化。約經(jīng)3-5天，面茶堆溫達(dá)到50-55℃、堆頂布滿紅色水珠，葉色變?yōu)辄S褐色；里茶堆溫達(dá)到60～65℃，堆頂滿布豬肝色水珠，葉色變?yōu)樨i肝色，茶梗變紅，即為第一次握堆適度。這時(shí)需要進(jìn)行翻堆，用鐵耙將茶堆扒開(kāi)，打散團(tuán)塊，將邊緣部分翻到中心，堆底部分翻到堆頂，重新筑堆，讓茶葉繼續(xù)進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化。再經(jīng)3-4天，待茶堆重新出現(xiàn)上述水珠和葉色，原有粗青氣已消失，含水量接近20％左右，手握之有刺手感，即為握堆適度，應(yīng)及時(shí)翻堆出曬。

渥堆時(shí)間的長(zhǎng)短，因茶坯含水量多少、茶堆大小和氣溫高低不同而有很大差異。為了正確掌握渥堆中的翻堆時(shí)間，必須勤加檢查，做到三多：多看，看堆面水汽變化；多摸，用手插入堆內(nèi)，試探堆溫；多嗅，一般開(kāi)始為水氣味，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)榍喑魵馕丁⑺釟馕叮胶笃诎l(fā)出香氣時(shí)，即為握堆適度。

（7）曬干 老青茶干燥，一般采用曬干法。為避免泥沙和其他夾雜物混入茶內(nèi)，一律攤放在水泥場(chǎng)上或曬墊上曬干，切忌曬在泥地上。曬至梗折可斷，干燥刺手，含水量15％左右即可。

值得注意的是在老青茶制作過(guò)程中，鮮葉和揉捻葉都不能堆放過(guò)久。堆放過(guò)久，會(huì)造成“渥青”、“渥壞”，成為“網(wǎng)筋葉”。揉好了的茶坯，遇到連陰雨，不能及時(shí)初曬，應(yīng)將揉捻葉抖散堆積，壓緊壓實(shí)。如茶堆內(nèi)發(fā)熱，就及時(shí)翻動(dòng)，散發(fā)熱氣后再堆緊。如此反復(fù)進(jìn)行，直到天晴出曬。切不可將揉捻葉薄攤。因?yàn)檫@樣做，會(huì)有利于黑霉菌的生長(zhǎng)繁殖，使茶葉霉?fàn)€脫梗，葉面發(fā)黑，品質(zhì)劣變。