一雙蒼老而厚實的手，紋路清晰而深刻，掌心是鮮艷的粉紅色。這是一雙在三四百攝氏度高溫的炒鍋中翻炒了半個世紀的老茶農的手，就是這雙手，承接了數千年西湖龍井的歷史與發展。

“看茶做茶”的十大手法

“先要拋，然后壓，新茶要輕壓，先把水分蒸發掉，炒青就可以加大壓的力量……”38歲的楊忠偉一面炒，一面嘴里如數家珍。楊忠偉是“翁龍滿楊”龍井茶的定點茶農，為了讓記者看清楚他的手勢，他已將動作放慢不少，但指間的細節變化不是幾個動詞就能概括的。“傳統的龍井炒制有十大手法：拋、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和壓磨，不同品質的茶葉又有不同的炒制手法。”66歲的邱長壽一面演示一面告訴記者，先要拋，再壓、推，再搭，然后抓、抖……每一步驟中又可以增加或是分解成若干個動作。別看邱長壽長滿老繭的手粗壯而厚實，炒起茶葉來卻輕巧靈活得如同彩蝶在碧草中翻飛。

從炒茶師傅陸陸續續的介紹中，記者了解到，“拋”是為了讓茶葉變松，把水分散發掉，有時也為了控制鮮葉的溫度。“壓”則是為了把鮮葉壓得扁而平，扁平而挺直是龍井茶的外形特色所在，有時為了使龍井茶表面變得光滑，還要邊壓邊推。“抖”是為了把茶葉的形狀抖出來，使葉和心包在一起，于是不僅香味被牢牢地包在每一片茶葉內，沖泡后一芽一葉的形狀也完整而立體，非常漂亮。“搭”的動作很輕巧，左手撈起滿滿的茶葉時，老師傅總喜歡右手在滿手的茶葉上輕輕一按一抹，茶葉的色澤、溫度和水分情況可基本看出，下一把怎么炒心里就有數了。“最關鍵還是要看茶做茶，”浙江省農業廳經濟作物研究員、浙江大學茶葉系客座研究員王家斌說，十大手法是老茶農對炒龍井茶手法的歸納，不是每一個等級的茶都要用到這十種手勢，也不是每一個手法只有一個動作，一切都要根據手里的茶葉質量來定手法。每一捧鮮葉的水分含量、新鮮程度、大小都不同，經驗老到的茶農會根據鮮葉的情況決定采用哪種手勢。“同樣是壓，高檔茶葉只要壓扁就行，中檔茶葉就要壓得扁而緊，低檔茶葉則要緊，手法和力度都不同。”李雨亭笑著說，“就像年紀大了，筋骨老了，能壓緊就好。”

邱長壽所在的滿覺隴村和翁家山村、龍井村、楊梅嶺村出產的西湖龍井是國務院唯一指定龍井茶出產地，也是老底子出產御茶的地方。他家里的兩畝多茶地不知傳承自哪個朝代，每年都要炒，炒茶的手藝也就一代代流傳下來。“炒茶的手法有所變化，現在的要求比過去高。”他說，過去龍井茶分一級到六級，每一級都有不同的炒法，但高檔茶炒得不多，現在喜歡高檔茶的人多，比以前更講究炒茶的手法。