黃茶制造技術

在正常天氣下，一般采取自然萎調。鮮葉在水篩黃茶殺青應掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，以徹底破壞酶活性，防止產(chǎn)生紅梗紅葉和煙焦味。要殺透、殺勻，紅梗紅葉紅湯不符合黃茶的質量要求。與同等嫩度的綠茶相比較，某些黃茶殺青投葉量偏多，鍋溫偏低，時間偏長。這就要求殺青時適當?shù)厣賿伓鄲灒匝杆偬岣呷~溫，徹底破壞酶的活性。殺青過程中，由于葉子處于濕熱條件下時間較長，葉色略黃，可見殺青過程己產(chǎn)生輕微的悶黃現(xiàn)象。至于殺青程度與綠茶無多大差異，某些黃茶在殺青后期。因結合滾炒輕揉做形，出鍋時含水率則稍低一些。

黃茶揉捻可以采用熱揉，在濕熱條件下易揉捻成條，也不影響品質。同時，揉捻后葉溫較高，有利于加速悶黃過程的進行。

（2）悶黃

是黃茶類制茶工藝的特點，是形成黃色黃湯品質特點的關鍵工序。從殺青開始至干燥結束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當?shù)臐駸峁に嚄l件。但作為一個制茶工序，有的在殺青后悶黃，如偽山白毛尖；有的在揉捻后悶黃，如北港毛尖、鹿苑毛尖、廣東大葉青、溫州黃湯，有的則在毛火后悶黃，如霍山黃芽、黃大茶．還有的悶炒交替進行，如蒙頂黃芽三悶三炒，有的則是烘悶結合，如君山銀針二烘二悶；而溫州黃湯第二次悶黃二采用了邊烘邊悶，故稱為“悶烘”。

影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量愈多。葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變進程也愈快。

悶黃時理化變化速度較緩慢，不及黑茶握堆劇烈，時間也較短，故葉溫不會有明顯上升。制茶車間的氣溫，悶黃的初始葉溫，悶黃葉的保溫條件，對葉溫影響較大。為了控制黃變進程，通常要采取趁熱悶黃，有時還要用烘、炒來提高葉溫，必要時也可通過翻堆散熱來降低葉溫。

悶黃過程要控制葉子含水率的變化，要防止水分的大量散失，尤其是濕坯堆悶要注意環(huán)境相對濕度和通風狀況，必要時應蓋上濕布以提高局部濕度和阻止空氣流通。

悶黃時間長短與黃變要求、含水率、葉溫密切相關。在濕坯悶黃的黃茶中，溫州黃湯的悶黃時間最長（2-3天）最后還要進行悶烘，黃變程度較充分；北港毛尖的悶黃時間最短(30-40分鐘），黃變程度不夠重，因而常被誤認為是綠茶，造成“黃（茶）綠（茶）不分；溈山白毛尖、鹿苑毛尖、廣東大葉青則介于上述兩者之間，悶黃時間5-6小時左右。君山銀針和蒙頂黃芽悶黃和烘炒交替進行，不僅制工精細，且悶黃是在不同含水率條件下分階段進行的，前期黃變快，后期黃變慢，歷時2-3天左右，屬于典型的黃茶。霍山黃芽在初烘后攤放1-2天，黃變不甚明顯，所以有人說霍山黃芽應屬綠茶。近年來，新創(chuàng)制了霍山翠（綠）芽，成為名優(yōu)茶中的一個新產(chǎn)品。這樣黃芽、綠芽同出霍山，品質風格各異，可能就不會“黃綠不分”了。黃大茶堆悶時間長達5-7天之久，但由于堆悶時水分含量低（已達九成干），故黃變十分緩慢，其深黃顯褐的色澤，主要是在高溫拉老火過程中形成的。

（3）干燥

一般采用分次干燥。干燥方法有烘干和炒干兩種。干燥時溫度掌握比其他茶類偏低，且有先低后高之趨勢。這實際上是使水分散失速度減慢，在濕熱條件下，邊干燥、邊悶黃。溈山白毛尖的干燥技術與安化黑茶相似；霍山黃芽、皖西黃大茶的烘干溫度先低后高，與六安瓜片的火功同出一轍。尤其是皖西黃大茶，拉足火過程溫度高、時間長，色變現(xiàn)象十分顯著，色澤由黃綠轉變?yōu)辄S褐，香氣、滋味也發(fā)生明顯變化，對其品質風味形成產(chǎn)生重要的作用。與悶黃相比，其黃變程度是有過之而無不及。