采茶是栽培的結束，是茶葉加工的開始，是項費工費時，繁瑣復雜、技術性很強的農(nóng)業(yè)措施。

1、古人論采茶

茶葉采摘，自古以來就補人們所重視。對此，在古書古詩中有眾多的記述。唐陸羽《茶經(jīng)》中，對茶葉的采摘時期、采摘時間、采摘標準等作了概要的總結。《茶經(jīng).三之造》，首先闡明了我國古代的采茶時期：“凡采茶，二月、三月、四月之間”。唐代使用的是現(xiàn)在的農(nóng)歷，農(nóng)歷二、三、四月即公歷的3、4、5月間，說明唐代以前，一年中只采春茶，而夏秋茶留養(yǎng)不采。有史料記載采摘夏秋茶的，是在明代以后。如明代許次紓《茶疏》說：“往日無有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月重摘一番，謂之早春，其品甚佳，不嫌稍薄，他山射利，多摘梅茶，梅茶澀苦，止堪作下食，且傷秋摘佳產(chǎn)，戒之。”又據(jù)明代陳繼儒《太平清話》說：“吳人于十月采小春茶，此時不獨逗漏花枝，而尤喜日光晴暖，從此蹉守，霜凄雁凍，不復可堪矣。”到了清代，對采摘夏秋茶有更深的論述，提出采養(yǎng)結合的問題，認為秋茶有更深的論述，提出采養(yǎng)結合的問題，認為秋茶不宜過多的采摘，如陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引王草堂《茶說》稱：“武夷山自谷雨采至立夏，謂之頭春，約隔二旬復采，謂之二春；又隔又采，謂之三春，頭春葉粗，味濃，二春、三春葉漸細，味漸薄，且?guī)Э嘁印Ｏ奈辞锍跤植梢淮危麨榍锫叮愀鼭猓兑嗉眩珵閬砟暧嫞е荒芏嗖啥?rdquo;

關于春茶的采摘期，歷代史料的記述不盡相同。這與各茶葉產(chǎn)區(qū)氣候條件不同，所產(chǎn)茶類采摘標準要求各異有關。記述最早的采摘期要數(shù)元代薩都剌在《謝參政許可用贈茶》詩中說的福建茶，其采摘期在立春后十日。其次是在驚蟄前后了，如宋代宋子安的《東溪試茶錄》說：“建溪茶比他群最先，北苑、壑源者尤早。歲多暖，則先驚蟄十日即芽，歲多寒，則后驚蟄五日始發(fā)，先芽者氣味俱不佳，惟過驚蟄都最為第一。民間常以驚蟄為候，諸焙后北苑者半月，去遠則益晚。”宋代黃儒的《品茶要錄》、趙汝礪的《北苑別錄》、趙佶的《大觀茶論》和胡仔《苕溪漁隱叢話》，也都說采茶在驚蟄前后，南宋王觀國在《學林》中稱：“茶之佳品，摘造在社前”“社前”指是的立春后第五個戊日，即采摘期約在春分前后，史料中記述在清明前采摘的則較多，如唐代李郢《茶山貢焙歌》說：“春風三月貢茶時……到時須及清明宴。”又如白居易《謝李六郎中寄蜀茶詩》說：“紅紙一封書后信，經(jīng)濟建綠芽千片火前春。”又如李德裕《憶茗芽》詩說：“谷中春日暖，漸憶啜茶英，欲及清明火，能消醉客心。”這里所說的“春風三月”、“火前春”、“清明火”。都在清明節(jié)以前。南宋陸游在《蘭亭花塢茶詩》中說“蘭亭步口水如天，茶市紛紛趁雨前”，則采摘期在谷雨前了。明代一般產(chǎn)茶區(qū)的采摘期，也大都在谷雨前后（見張源《茶錄》、許次紓《茶疏》）。但當時“世競珍之”的羅岕茶，則采摘期要推遲到立夏（見紓次紓《茶疏》、周高起《洞山岕系》、馮可賓《岕茶箋》）。

“茶之筍者，生爛石沃土，長四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，發(fā)于叢薄之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔者采焉。其日有雨不采，睛有云不采，晴，采之，”陸羽在《茶經(jīng).三之造》中較簡要地論述了茶葉的采摘標準和采摘時間，陸羽提出生長在肥沃土壤里的粗壯新梢。長到四五寸長時，就可采摘，而生長在土壤瘠薄、草木叢中的細弱新梢，有萌發(fā)三枝、四枝、五枝的，可選擇其中長得挺秀的采摘。這里說的是采摘時新梢的長度和長勢強弱狀況，沒有說明每個新梢具體的采留標準，實際上指的是開采標準，它說的視梢的長勢情況而進行有選擇地采摘，寓有分批采摘之意，唐代以后的史料中，也未曾見到有具體的采摘標準的論述。明代屠隆在《考舟槃余事》中說：“采茶不必太細，細則芽初萌而味欠足；不泌太青，青則茶已老而欠嫩。須在谷雨前后，覓成梗帶葉，微綠色而團且厚者為上。”作者對采摘標準，從新梢大小、色澤、生育狀況，農(nóng)時節(jié)氣候，作了系統(tǒng)和深刻的論述。

關于采茶的時間，陸羽《茶經(jīng)》說得非常具體，陰雨天不采，只有晴天清晨有露水時采摘。北宋時代的北苑貢茶，也采用《茶經(jīng)》所說的“凌露采”。如趙汝礪在《北苑別錄》中說，“采茶之法，須是侵晨。不可見日。侵晨則夜露未晞，茶芽肥潤；見日則為陽氣所薄，使茶之膏腴內(nèi)耗，至受水而不鮮明。……”又如趙佶《大觀茶論》說：“擷茶以黎明，見日則止。……”。晴天采茶當然好，但“凌露采”并無多少科學道理，有露水采茶不僅不方便，且露水葉制茶質量并不好。到了明代，有的仍沿用“凌露采”，有的則提出“日出山霽采”了，這是后人認識上的發(fā)展。如屠隆《考槃余事》說：“若閩廣嶺南，多瘴疬之氣，必待日出山霽，霧障嵐氣收凈，采之可也。”又如馮要可賓在《岕茶箋》中說：“看風日晴和，月露初收，親自監(jiān)采入籃。如烈日之下，又防籃內(nèi)郁蒸，須傘蓋。”