一、原料配方
胡蘿卜汁80千克，花生乳20千克，白砂糖6千克，磷酸鈉100克，復合穩(wěn)定劑300克(即黃原膠100克和海藻酸鈉200克)，復合乳化劑200克(即蔗糖酯150克、單甘酯50克)。
二、生產(chǎn)工藝流程①花生→選擇→增香去皮→浸泡→打漿→過濾；②胡蘿卜→洗凈去皮→切片預煮→打漿→過濾；①與②的濾液→調(diào)配→均質乳化→ 裝瓶殺菌→成品
三、操作要點及有關注意事項：
1、胡蘿卜汁制備
(1)胡蘿卜的選擇 選擇成熟適度而未木質化，表皮及根肉呈鮮艷的紅色或橙紅色的品種，要求肉質新鮮肥大，皮薄肉厚，中柱小，纖維少，組織緊密而脆嫩，無病蟲害，農(nóng)藥殘留量不得超過國家食品衛(wèi)生標準。
(2)清洗去皮 用清水洗凈表皮泥沙雜質，去除根須、表皮。去皮可采用人工去皮，也可采用濃度5～10％、溫度95℃以上的氫氧化鈉溶液處理5～8分鐘。去皮后立即用流動水清洗干凈。
(3)切片預煮 將去皮后的胡蘿卜用切片機切成薄片，再于夾層鍋中預煮 10～15分鐘，目的是破壞胡蘿卜組織中的酶，并使胡蘿卜組織發(fā)生軟化，同時減少胡蘿卜特有的“悶臭味”。
(4)打漿 采用打漿機打漿，其篩孔孔徑為0.5毫米，取汁后用二層紗布進行粗過濾，再加適量水攪拌打漿取汁與第一次的汁混合，以提高出汁率。
(5)過濾 用120目尼龍布將粗濾后的混合胡蘿卜汁過濾1次，制得胡蘿卜汁備用。
2、花生乳的制備
(1)花生選擇 剔除霉爛變質的花生仁，并將其清洗吹干。
(2)增香去皮 將花生仁于100℃左右溫度烘炒10～15分鐘，使花生仁中的羰基化合物與氨基化合物在高溫條件下發(fā)生美拉德反應而使制品增加香氣，同時有利于去除紅衣。
(3)浸泡處理 用花生重量3～5倍的熱水，加入0.2％碳酸鈉浸泡8～10小時，使凈仁充分吸水膨脹，再用清水浸漂洗干凈。
(4)磨漿過濾 用磨漿分離機將花生加以粉碎并將漿、渣加以分離，分離濾布為120目，進料時要求加料、加水要均勻，渣用適量80℃水攪勻再行分離，反復2～3次，合并濾漿，混勻備用。
3、胡蘿卜——花生乳茶的配制
(1)調(diào)配 在夾層鍋中將胡蘿卜汁、花生乳、白砂糖、磷酸鈉、復合穩(wěn)定劑、復合乳化劑攪拌混勻，并開啟蒸汽閥，維持液面沸騰2分鐘。
(2)均質 將調(diào)配好的混合乳液用高壓均質機均質1次，均質時乳液溫度90～95℃，均質壓力為1.7×107帕。
(3)灌裝：趁熱將乳液灌裝于玻璃瓶中，注意裝量不可太滿，否則殺菌時會發(fā)生沖蓋、炸瓶現(xiàn)象。玻璃瓶應在徹底洗凈后用蒸汽處理5分鐘，不但對玻璃瓶消毒，還可提高玻璃瓶壁溫，防止在熱灌裝時炸瓶。
(4)殺菌處理 用高壓殺菌釜對瓶裝花生乳茶殺菌，以保證有120天保持期。
四、質量標準
1、感官指標 色澤：微紅色或橙色。滋味及氣味：具有花生濃郁芳香，香甜適口，口感厚實而綿長，無異味。組織狀態(tài)：乳質均勻分散，無凝塊、無沉淀、無油圈及分層現(xiàn)象。雜質：不允許存在。
2、理化指標 可溶性固形物≥8％；蛋白質≥ 1.2％；植物脂≥1.3％；pH6.5～7；砷 (以As計)≤O.5毫克／升；銅(以Cu計)≤1.0毫克／升；鉛(以Pb計)≤1.0毫克／升。
3、微生物指標 細茵總數(shù)≤100個／毫升，黃曲霉素≤3ppb，致病菌不得檢出。
胡蘿卜汁80千克，花生乳20千克，白砂糖6千克，磷酸鈉100克，復合穩(wěn)定劑300克(即黃原膠100克和海藻酸鈉200克)，復合乳化劑200克(即蔗糖酯150克、單甘酯50克)。
二、生產(chǎn)工藝流程①花生→選擇→增香去皮→浸泡→打漿→過濾；②胡蘿卜→洗凈去皮→切片預煮→打漿→過濾；①與②的濾液→調(diào)配→均質乳化→ 裝瓶殺菌→成品
三、操作要點及有關注意事項：
1、胡蘿卜汁制備
(1)胡蘿卜的選擇 選擇成熟適度而未木質化，表皮及根肉呈鮮艷的紅色或橙紅色的品種，要求肉質新鮮肥大，皮薄肉厚，中柱小，纖維少，組織緊密而脆嫩，無病蟲害，農(nóng)藥殘留量不得超過國家食品衛(wèi)生標準。
(2)清洗去皮 用清水洗凈表皮泥沙雜質，去除根須、表皮。去皮可采用人工去皮，也可采用濃度5～10％、溫度95℃以上的氫氧化鈉溶液處理5～8分鐘。去皮后立即用流動水清洗干凈。
(3)切片預煮 將去皮后的胡蘿卜用切片機切成薄片，再于夾層鍋中預煮 10～15分鐘，目的是破壞胡蘿卜組織中的酶，并使胡蘿卜組織發(fā)生軟化，同時減少胡蘿卜特有的“悶臭味”。
(4)打漿 采用打漿機打漿，其篩孔孔徑為0.5毫米，取汁后用二層紗布進行粗過濾，再加適量水攪拌打漿取汁與第一次的汁混合，以提高出汁率。
(5)過濾 用120目尼龍布將粗濾后的混合胡蘿卜汁過濾1次，制得胡蘿卜汁備用。
2、花生乳的制備
(1)花生選擇 剔除霉爛變質的花生仁，并將其清洗吹干。
(2)增香去皮 將花生仁于100℃左右溫度烘炒10～15分鐘，使花生仁中的羰基化合物與氨基化合物在高溫條件下發(fā)生美拉德反應而使制品增加香氣，同時有利于去除紅衣。
(3)浸泡處理 用花生重量3～5倍的熱水，加入0.2％碳酸鈉浸泡8～10小時，使凈仁充分吸水膨脹，再用清水浸漂洗干凈。
(4)磨漿過濾 用磨漿分離機將花生加以粉碎并將漿、渣加以分離，分離濾布為120目，進料時要求加料、加水要均勻，渣用適量80℃水攪勻再行分離，反復2～3次，合并濾漿，混勻備用。
3、胡蘿卜——花生乳茶的配制
(1)調(diào)配 在夾層鍋中將胡蘿卜汁、花生乳、白砂糖、磷酸鈉、復合穩(wěn)定劑、復合乳化劑攪拌混勻，并開啟蒸汽閥，維持液面沸騰2分鐘。
(2)均質 將調(diào)配好的混合乳液用高壓均質機均質1次，均質時乳液溫度90～95℃，均質壓力為1.7×107帕。
(3)灌裝：趁熱將乳液灌裝于玻璃瓶中，注意裝量不可太滿，否則殺菌時會發(fā)生沖蓋、炸瓶現(xiàn)象。玻璃瓶應在徹底洗凈后用蒸汽處理5分鐘，不但對玻璃瓶消毒，還可提高玻璃瓶壁溫，防止在熱灌裝時炸瓶。
(4)殺菌處理 用高壓殺菌釜對瓶裝花生乳茶殺菌，以保證有120天保持期。
四、質量標準
1、感官指標 色澤：微紅色或橙色。滋味及氣味：具有花生濃郁芳香，香甜適口，口感厚實而綿長，無異味。組織狀態(tài)：乳質均勻分散，無凝塊、無沉淀、無油圈及分層現(xiàn)象。雜質：不允許存在。
2、理化指標 可溶性固形物≥8％；蛋白質≥ 1.2％；植物脂≥1.3％；pH6.5～7；砷 (以As計)≤O.5毫克／升；銅(以Cu計)≤1.0毫克／升；鉛(以Pb計)≤1.0毫克／升。
3、微生物指標 細茵總數(shù)≤100個／毫升，黃曲霉素≤3ppb，致病菌不得檢出。
