近年來，紅茶再度走俏國內市場，如金狻眉？等紅茶新貴已取得了很好的經濟效益。當前的紅茶多以春季幼嫩芽（葉）為原料，而紫筍紅茶是采用浙江長興茶樹夏秋季一芽一葉制作而成。現將其加工工藝與產品品質作一簡介。

1紫筍紅茶加工工藝

1.1工夫紅茶加工工藝

紫筍紅茶加工主要包括萎凋、揉捻、發酵和干燥等。

1.1.1蔞凋。采取自然萎凋法，將原料薄攤在竹匾中，厚度5cm左右，再將竹匾置于多層的鐵架上。萎凋架一般10-12層，層距20-30cm，攤葉量1-2kg/m?。萎凋室氣溫控制在22~26℃，相對濕度60免~65呢左右，萎凋時間在18-22h。

1.1.2操掩。揉捻間氣溫在22-24℃左右，相對濕度在90℃左右。由于夏秋季氣溫高、濕度低，可在地面灑冷水或噴霧以降低室溫、提高濕度。采用30型或55型揉捻機均可，一般投葉量約占揉桶容積的3/4。揉捻遵循“輕-重-輕”的原則，通常分為兩次，時間分別為40min和10min，中間使用解塊機解塊一次。嫩度高、勻度好的原料揉捻一次即可。揉捻以葉細胞破碎率達85%左右、葉片成條率90%以上和茶汁充分外溢并粘附于葉表面為適度。

1.1.3發酵。發酵室要求氧氣充足，氣溫控制在22-26℃之間，溫度偏高，發酵葉容易出現酸餿味、香氣不純、葉底暗等毛病。濕度的要求比萎凋高，要求在90%-95%左 右。發酵時將揉捻葉放進發酵框內稍稍輕壓保持通氣，在框上蓋一濕布可達到保濕目的。攤葉厚度一般為10~ 15 cm。發酵通常為8~12h，感官判定發酵適度的特征是葉色90%。以上變為銅紅色，青氣逐漸消失，發出清新鮮濃的花果香，葉脈及汁液泛紅。夏秋季氣溫高，在干燥前發酵仍繼續進行，當3/4的發酵葉泛紅便可上供。

1.1.4干蝶。采用烘焙提香機分兩次進行，中間攤晾約20min。毛火溫度120-130℃，時間30min左右，迅速散發水分和去除雜異味；足火溫度75-85℃，珙至足干，鞏固茶葉花果香，確保茶葉耐沖泡。對發酵適度和發酵過度的葉子采用高溫薄攤以停止酶性氧化，對發酵不足的溫度可適當偏低促使其繼續發酵。也可采用烘干機結合焙籠干燥法。

1.2紅餅茶加工工藝

歷史名茶^紫筍茶曾是唐代貢品，通過深人挖掘和認真研制，近年來其產品已恢復餅茶制法，并受到韓、日、德等國外客商的高度好評。紫筍紅餅茶結合了紫勢餅茶〈綠茶）和紫筍工夫紅茶的制作特點，形成了獨特的加工工藝和品質特征。紫筍紅餅茶加工在揉捻和發酵之， 還有搗碎、壓餅等工序，將揉捻葉放人石臼采用木杵充分搗碎成茶泥，時間約30min，然后將茶泥置于無風處采用不銹鋼模具和紗布壓制成餅待緩慢發酵。

2紫筍紅茶產品品質

2.1紫筍紅茶感官審評

由表1可知，長興夏季工夫紅茶外形“尚緊結，多有毫，尚烏潤”，比福建一級工夫紅茶高5分之多，可能跟茶樹品種或原料嫩度等因素有關；湯I “較紅亮”，香氣“較高鮮”，均比高2分；葉底“紅亮，芽葉成朵，尚嫩厚”，比高2分，主要是原料偏嫩的緣故；滋味因“微青澀”得分較略低1分，由于前期試驗中存在發酵不足現象，導致茶多酚氧化不完全從而出現品質弊病。

秋季工夫紅茶外形“尚緊有毫，尚烏潤”，得分與CK接近；湯色“紅亮”，比化高4分，可能是伴隨發酵技術的改進使得茶黃素等茶色素含量增加；香氣得分高達90 分，比的“較高”高5分，這跟秋茶香氣普遍較好一致；葉底“尚紅亮，嫩軟”，得分與CK相當；滋味由于“欠鮮爽”比低2分，秋茶原料內含的營養成分逐漸減少，再加上茶園此前缺乏施肥等管理措施，導致成茶滋味組分相對偏少。

夏季紅餅茶外形“小圓餅，尚周正，稍松，尚烏潤， 表面有筋梗”，由于產品特點不同，參考CK其得分為80 分；湯色“尚紅偏淺”，得分83分；香氣“尚高”，得分83分；滋味“醇和”，得分84分；葉底“尚紅稍暗，尚嫩”，得分81分。秋季紅餅茶外形“小圓餅，周正，松緊適中，烏褐，表面有筋梗”，比夏季紅餅茶得分高2分，湯色“較紅亮”，高5分，再次表明秋茶湯色勝過夏茶；香氣’尚高，略帶花香“，高1分，專家曾多次發現部分紫筍茶〔綠茶）呈現花香，長興茶葉原料的優勢在制作多種名茶中得到發揮；葉底”紅尚明，尚嫩勻“，高2分；滋味”微粗澀“，得分反而低3分，可能是原料較老導致發酵難度增大。