苦丁茶原料有多種，如大葉冬青、木犀科女貞等。日前在市場上銷售較多的苦J茶是采用木犀科女貞(Liustrum Iucidum Air)和長葉女貞(Ligustrum Compachum Hook．f．etThoms．)的幼嫩芽葉加工而成。苦丁茶因具有散風熱、清頭目、生灃止渴、消食提神、殺菌止癢等功效而被廣為飲用。近年來，關(guān)于苦丁茶的報道較多，但都局限于對其化學成分和生理學特性等的研究，在制作工藝方面報道較少。苦丁茶消費與種植在不斷升溫，而苦丁茶的制作工藝尚不成熟，各生產(chǎn)單位所制產(chǎn)品在品質(zhì)上各不相同，市場價格從每千克10元左右到上千元不等。為了規(guī)范和普及苦丁茶的制作技術(shù)，提高苦丁茶品質(zhì)，特進行本項試驗，現(xiàn)將試驗結(jié)果報告如下。

1供試材料

本試驗所用原料為貴州省茶葉科學研究所苦丁茶苗圃園內(nèi)的木犀科長葉女貞，分別于2002年7月25日、8月1日、8月16日、8月26日上午采摘，采摘標準為一芽二葉或一芽四葉嫩梢。鮮葉-經(jīng)1小時攤晾后按設(shè)計工藝流程制作。

2．制作工藝流程設(shè)計

(1)鍋式殺青一攤涼一揉捻一解塊一炒干；

(2)鍋式殺青一水漂-脫水一烘焙一攤涼一揉捻-解塊一烘干；

(3)蒸汽殺青-水漂一脫水一烘焙一攤涼一揉捻一解塊-炒干；

(4)蒸汽殺青-水漂一脫水一烘焙-攤涼-揉捻-解塊-烘干。

3．感官審評方法

稱取1．5g苦丁茶樣品，借鑒名優(yōu)茶常規(guī)審評方法，分別對外形、湯色，香氣、滋味、葉底5個項目進行綜合評定，并評出等次。

4．結(jié)果與分析

4種制作工藝所制苦丁茶的感官審評結(jié)果見表1。從結(jié)果得知，由于苦丁茶葉片較薄，鍋式殺青失水較快，易造成葉片斷碎，所以，對于外形和葉底，蒸汽樂青比鍋式殺青要好。烘于與炒干比較，以烘干的千茶色澤為好。水漂可以去除囚樂青而溢山的大量果膠汁，既便于揉捻成型，義可改善口感，岡此水漂與不經(jīng)水漂相比，在口感和外形上均要好。在香氣上，炒干比烘干好，但由于炒千茶樣在外形色澤上不如烘干茶樣，所以從商品價值角度考慮，筆者認為制作苦了茶以烘干為好。

5．苦丁茶制作的關(guān)鍵及要點

(1)苦丁茶蒸汽殺青，時間不能超過3分鐘，時間過長易造成葉片黃熟，影響品質(zhì)，降低商品價值。

(2)水漂是基丁茶制作的關(guān)鍵，具體做法是將殺青葉放人清水浸泡，30-60秒鐘后撈出。

(3)脫水后烘焙是為了進一步止水漂葉失水，以含水量達到65％左右，手抓握在制葉指間不溢出水分且不斷碎為烘焙適度。烘焙后要攤涼，使葉片內(nèi)部水分重新分配，以利揉捻。

(4)揉捻應輕揉，以有汁液溢出、條索細勻為適度。不能重揉和長

葉間揉捻。

(5)為保證苦丁茶特有的外觀和商品價值，揉捻后的苦丁茶應直接烘干，而不采用炒干。