茶葉制造分初制、精制兩大步驟:

    葉驗(yàn)收管理 擴(kuò)散水分 濃縮葉內(nèi)物 酵素氧化作用  最適溫：26-32

茶菁驗(yàn)收：

    以茶菁嫩度區(qū)分等級(jí)；細(xì)嫩鮮葉葉質(zhì)肥厚柔軟，萎凋失水慢，制成毛茶條索緊結(jié)鋒細(xì)，內(nèi)含有效化學(xué)成分高，纖維素少，湯色較亮，香味濃厚。鮮葉均勻度：老嫩混雜，不利初精致加工。鮮葉凈度：不可有茶仔、花蕾、幼果及其它非茶類雜物，以免影響衛(wèi)生與制茶機(jī)械。

 

萎凋：

    鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間蒸發(fā)失水，使硬脆葉梗呈凋謝柔軟狀，便于揉捻成條。水分散失使葉稍內(nèi)含物質(zhì)開(kāi)始化學(xué)變化，形成紅茶色香味的特定品質(zhì)。有自然萎凋《日光萎凋和室內(nèi)萎凋》和萎凋槽萎凋。

 

揉捻：

    以壓力破壞細(xì)胞組織，使茶汁流出，進(jìn)行必要氧化作用。茶汁溢于葉表增進(jìn)色香味濃度。芽葉緊卷成條、外型美觀。

 

發(fā)酵：俗稱“發(fā)汗”

    將揉捻葉攤放于發(fā)酵盤(pán)中，使葉中化學(xué)成分繼續(xù)氧化變色。此時(shí)多酚類物質(zhì)，產(chǎn)生氧化聚合作用，綠色茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶色香味品質(zhì)。

 

干燥:

    將茶坯用高溫烘焙，迅速鈍化活性，停止發(fā)酵，固定品質(zhì)。蒸發(fā)水分，縮小固定體積，防止霉變。

 

初制階段，茶葉特質(zhì)已成型，以發(fā)酵程度區(qū)分三大類：

    全發(fā)酵，半發(fā)醇，不發(fā)醇三類。

 

精制茶工藝

    茶菁經(jīng)過(guò)初制后，基本特質(zhì)多已成型，但是由于茶葉產(chǎn)區(qū)不一，即使同一產(chǎn)地、同一茶農(nóng)生產(chǎn)的茶因采收時(shí)間氣候不同，品質(zhì)規(guī)格差異也很大，所以精制是使產(chǎn)品規(guī)格化，提高茶葉價(jià)值，延長(zhǎng)保存期限，保障消費(fèi)者權(quán)益，所必要的制程。

    在各類毛茶中，以半發(fā)酵烏龍茶的精制工藝最為細(xì)膩，也最具功夫。臺(tái)灣的飲茶習(xí)慣沿自閩粵，多數(shù)都喝半發(fā)酵烏龍茶。而由于茶產(chǎn)區(qū)遍布全省，產(chǎn)業(yè)道路四通八達(dá)，交通方便，近十年來(lái)觀光旅游盛行，消費(fèi)者很方便的從茶農(nóng)手中購(gòu)得茶葉，那些未精制的『毛茶』，帶有茶菁本身的『青味香』〈非半發(fā)酵茶真花香〉，鮮度雖夠，但無(wú)法保存，往往買(mǎi)回家后喝沒(méi)多久，水色變紅、品質(zhì)變差，究其原因，并非被茶農(nóng)所騙，而是因?yàn)楸Ｓ星辔兜拿韬枯^高，會(huì)再度發(fā)酵變味，而且每次購(gòu)買(mǎi)品質(zhì)不同，常帶來(lái)很多困擾。最大問(wèn)題出在毛茶未經(jīng)焙火，刺激性高，容易傷胃。所以半發(fā)酵烏龍茶的精制更顯需要。

    精制過(guò)程主要在選茶、揀剔、篩分、風(fēng)選、焙火，其產(chǎn)出品質(zhì)卻因各家工夫深淺而互異，所以強(qiáng)調(diào)老師傅與經(jīng)驗(yàn)傳承就更顯重要。本號(hào)以數(shù)代相傳，保證品質(zhì)，尤其重視選茶、焙火和拼堆。如果您還為選茶煩惱，試著和我們聯(lián)絡(luò)，希望能給您滿意的答案。