白毫銀針的制法

   “白毫銀針”是白茶中的珍品。因其成茶芽頭肥壯、肩披白毫，挺直如針、色白如銀而得名。造制白毫銀針的茶樹品種目前限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。其主產地也有福鼎和政和兩地，福鼎生產的白毫銀針，因其所選用的茶樹品種原因，其品質一般會高于其他產地。“白毫銀針”的質量同時也取決于采摘，加工制選取等各個環節。 采制“銀針”以春茶的頭一兩輪品質最佳。以頂芽肥壯、毫心大為最優，到三、四輪后茶樹抽上來的多為側芽，芽小而細，所制“銀針”就不理想了。如果是夏茶，由于氣溫高，抽芽快，就更難制出好“銀針”來。現在，福鼎茶區的茶農為了制好“白毫銀針”，往往將已有10多年樹齡的老茶樹在頭春采摘后，馬上進行臺刈，剛好在秋茶又可以采到上等的“針茶”，這種“秋針”，制造“白毫銀針”其品質并不亞于春茶。 采摘白毫銀針原料茶對氣候也有嚴格的要求的。一般要選擇晴天，尤其是東北風天氣為最佳。晴天、氣溫高、濕度低，茶菁易于干燥，可以制出芽白，梗綠的上等銀針。南風天較次，因其濕度較大，菁葉干燥較慢，容易變成芽綠，梗黑的次等銀針。雨天和大霧天均不宜采制，如果違之，所制“銀針”就會“灰黑”沒有鮮靈度，通常被稱為“死針”。 而加工制選的技術卻不是一般人可以一學就會的。需要經過長期的實踐摸索精雕細鑿，才可制上一泡好“銀針”。福鼎制選“白毫銀針”方法是把原料茶芽薄攤在水篩或萎凋篩上，每篩約250克，要求攤得均勻，不可重疊，一出現重疊茶芽就變黑。攤好后放在架上，讓烈日曝曬，或低溫烘焙，不可翻動，以避免傷葉紅變，也不可放在地下，不通風，不易干燥。當達到干度要求后，進行揀剔，去梗，再烘焙裝箱。 

    白牡丹的制法

    白牡丹是白茶類的“嬌子”，因其外形綠葉夾銀白色白毫，芽形似花朵，沖泡之后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初開而得名。 制選白牡丹的原料茶樹品種為福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌樂及政和大白茶。有的地方采用少量水仙茶樹品種芽葉制成的供拼和之用，稱水仙白茶。一般情況下，用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌樂茶樹菁葉加工的白牡丹，稱其為福鼎白牡丹，簡稱“福鼎大白茶”用政和大白茶樹菁葉加工的白牡丹，稱其“政和大白茶”。 制選白牡丹的原料鮮葉質量要求高，要求白毫顯，芽葉肥嫩。傳統工藝制選白牡丹，要求采摘標準是春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長度基本相等，并要求“三白”，也就是芽與二葉都要披滿白色茸毛（或稱白毫）。白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶較瘦，不宜采制。而現在秋茶由于茶園管理得法，經之采制白牡丹品質也較高。 白牡丹的制選不經炒搡，雖只有萎凋及焙干兩道工序，但工藝不易掌握。其萎凋以室內自然萎凋的品質為最好。采下的鮮葉要均勻薄攤在水篩上，不能重疊。當萎凋失水至七成干時，“兩篩”合二為一，至八、九成干時再將“兩篩”合二為一。當鮮葉差不及走水95%時，放置火籠烘干為時，此時我們稱其為白牡丹“毛茶”。“毛茶”要經過精制工藝才能為成品。通常采用人工揀剔硬梗、薰片、蠟葉、紅張、暗張之后，再低溫烘焙干燥，趁熱拼和裝箱。白牡丹一般分為四個等級。

    貢眉的特色與制法 

    貢眉，過去以菜茶為原料，采一芽二、三葉，品質次于白牡丹。菜茶的芽雖小，要求原料必須符合產品的規格，含有嫩芽、壯芽。鮮葉原料不能帶有對夾葉。現在也采用“福鼎大白茶”或“政和大白茶”茶樹的芽葉為原料加工貢眉。為區別是菜茶為原料還是“大白茶”為原料的“貢眉”，別名為“小白”，“大白”。產品特征：優質貢眉毫心顯而多，色澤翠綠，湯色橙黃或深黃，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉張主脈迎光透視時呈紅色，味醇爽，香鮮純。 貢眉的基本加工工藝是：萎凋、烘干、揀剔、烘焙、裝箱。萎凋的目的有二個方面，一是“走水”，即去掉水分（表面問題），二是“生化”（內質問題），即通過萎凋使茶菁在一定的失水條件下引起一系列來自自身因素的生物化學變化，其變化也是隨茶青水分的變化，由慢到快，再由快轉慢，直到干燥為止。貢眉在“萎凋”中的“生化”過程也是“發酵”過程，所以貢茶是白茶，也是“微發酵茶”。加工貢眉，全萎凋的品質最好，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，有光澤，毫心才會潔白，葉張才會伏貼，兩邊緣略帶垂卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之沒有“青氣”，而是有一種令人欣喜的清香氣味。若用半加溫萎凋“貢眉”，色澤常灰黃，毫毛易銳，如果烘焙不慎會帶有煙味。所以加工白茶（貢眉），雖然“簡單”，但并非是一件輕而易舉可以學會的一門技術。 壽眉與貢眉，只是鮮葉原料略有不同之處，其它方法基本一致，這里就不再介紹。 

    新工藝白茶特征與制法 

    新工藝白茶簡稱新白茶，是福鼎縣為適應港澳市場的需求，于1968年研制的一個新產品。現在其產品已遠銷歐盟及東南亞國家和地區。1969年正式投產時生產量才50多噸，80年代生產量為80噸左右。現在是年生產量逾250噸。消費群體日益擴大，是典型的外銷茶。新白茶目前生產技術只有福鼎市少數技術人員會掌握。 新白茶對鮮葉的原料要求同貢（壽）眉，過去是用小葉種茶樹鮮葉，現在根據國外消費者的需求，一般采用“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”茶樹品種的芽葉加工最適合。原料嫩度要求相對較低，其制作工藝為：萎凋、輕揉、干燥、揀剔、過篩、打堆、烘焙、裝箱。在初制時，原料鮮葉萎凋后，迅速進入輕度揉捻，再經過干燥工藝，使其外形葉張略有縮摺，呈半卷條形，色澤暗綠略帶褐色。清香味濃，湯色橙紅；葉底展開后可見其色澤青灰帶黃，筋脈帶紅；茶湯味似綠茶但無清香，又似紅茶而無酵感；其基本特征是濃醇清甘又有閩北烏龍的“馥郁”。 新白茶因其條形比貢眉更卷緊，湯味比較濃烈，湯色也比較深沉，十多年來深受廣大消費者的歡迎。2002年，美國的醫療研究機構研究表明：茶葉中的“三抗三降”以白茶最顯功效，而新白茶又比白茶中的其他產品來得更有效果，尤其是新白茶的防癌功效最強。因此，新白茶將是最受歡迎的白茶產品之一。